パン・お菓子あれこれ milkieko Brot&Café


こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。
by milkieko2
カテゴリ
1.はじめに
2.パン焼き器と粉の話
3.お砂糖とお塩の力
4.笑ってください。
5.やっちゃった。
6.化学反応?
7.イーストの話。
8.オニオン三つ編みパンの思い出
9.おばあちゃんのあんこ
10.手捏ねの意
11.Brötchen
12.きんつば玉砕
13.ごくろうさま
14.キッチン再び
15.発酵と温度
16.メロンパンのこと
17.ベルギーの粉
18.四国粉比べ
19.プレッツェル
20.石釜で焼くパン
21.冷蔵発酵のパン
22.おいしいスコーン
23.2005年にDankeschön
24.太陽の手
25.型収集
26.二色ゼリー
27.カナダの粉
28.ロールケーキを作るコツ
29.ドイツの麦
30.Quarkの効用
31.揚げパンの話 ドーナツ編
32.揚げパンの話 カレーパン編
33.おいしいコーヒーはいかが?
34.羊羹対マジパン
35.カステラ作り
36.バターシュガーパン
37.羽根の力
38.一周年の感謝を込めて
39.イタリアの粉
40.大好き♪ フォカッチャ
41.旬を食べよう、ルバーブ
42.Kouglof(クグロフ)
43.生クリームに物申す!
44.New Kitchen♪
45.手作りバター
46.がんばれ、ピタパン
47.パン焼き器にみるお国柄
48.パン焼き器その後…
49.Majka moyaのパン
50.天然酵母ができた~♪
51.土鍋で焼くグラハムブレッド
52.あんみつが食べたい。
53.玉ねぎのケーキと発酵ワイン
54.Weckmann
55.パン・ド・カンパーニュ
56.お手軽チャバッタ
57.アルザスのブッシュドノエル
58.年頭所感・2007年
59.イースト・ドライイースト編
60.イースト・生イースト編
61.朝ごはん①冷蔵発酵パン
62.かんたんトリュフ
63.パリクロワッサンの旅・前
64.パリクロワッサンの旅・後
65.私のクロワッサン
66.あとがき・クロワッサン
67.Bärlauch(ベアラオホ)
68.朝ごはん②プンパーニッケル
69.行列のできるパン屋さん
70.お教室ファイル
71.お惣菜パン
72.お茶会・2007
73.パニーニって?
74.鳥の巣パン
75.湯種パン
76.ブラックバード
77.Obst-doerr-automa
78.ドイツで気分はスウェーデン
79.Mirabelle(ミラベル)
80.Majka moyaのパン その2
81.アムステルダムのパン屋さん
82.発酵ワインで作る天然酵母
83.時は金なり
84.意外においしいシュトーレン
85.クリスマスマルクト
86.年頭所感・2008年
87.シナモンシュガーパン
88.日曜日の楽しみ方
89.ゴマペースト
90.グラタンパン
91.お茶会・2008
92.キャラメルクリームの作り方
93.カルツォーネ
94.フランス祭り
95.アムステルダムのパン屋・2
96.12月はシュトーレン
97.アルザスの朝食で…
98.年頭所感・2009年
99.お引越し
こちらもどうぞ~♪
パン教室の皆さんの作品を「お教室ファイル」に掲載しております。
お教室のご案内や手作りケーキの注文方法についてはこちらからお入りください。
http://klasseheft.exblog.jp/

また過去ブログ「気ままに手作りパン・お菓子」では2005年から2008年までに焼いたパンやお菓子の写真を掲載しています。 
http://panokashi.exblog.jp/ 

いずれも下記のエキサイトブログからリンクしております。

milkieko
最新のコメント
hitsujikaiさん..
by milkieko2 at 10:18
milkiekoさん、あ..
by elise_hitsujikai at 21:57
コメント、ありがとうござ..
by milkieko2 at 05:54
砂糖抜くとどうなるか勉強..
by おいしそう^^ at 06:12
こんにちは、Kikori..
by milkieko2 at 00:26
初めまして☆現在、ドイツ..
by kikori at 04:29
そらさん。そちらでも生イ..
by milkieko2 at 16:22
はじめまして。 私はテ..
by 吉田奈央 at 01:38
パン、焼いてみました。こ..
by そら at 13:53
そらさん。ザグレブからう..
by milkieko2 at 13:24
お気に入りブログ
ライフログ
パン作りのための本
検索
タグ
(7)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
おすすめキーワード(PR)
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
XML | ATOM

skin by excite

カテゴリ:15.発酵と温度

  • 15.発酵と温度
    [ 2005-10-27 06:40 ]

15.発酵と温度

10月も半ばが過ぎて、デュッセルドルフは冷え込む日が多くなりました。朝晩は気温が10度前後まで下がり、雨が降る日は空がいっそう暗く感じて、これからの長い冬の寒さを思わずにはいられません。
私がパンの生地を捏ね始める頃、キッチンの窓からはまだお月様がくっきりと空に浮かんでいるのが見えます。外がしらじらと明るくなるのは、二次発酵を終えた生地が最後の仕上げにオーブンへと移動する頃…。当然、生地の発酵するスピードが夏場に比べてずいぶんと遅くなりました。最近は暖房を低めに設定したお部屋に生地を休ませますが、それでも暑い頃に比べると20分以上は余計に時間を必要とします。パン生地はまさに敏感な息づくもの。生地を通して季節の移り変わりを実感できるなんて、ちょっと素敵だなぁ~。そんなふうに思うのは私だけでしょうか?
一般的に生地の発酵に適した温度は28度から32度と言われていますが、必ずしもその温度の状況下でなければ発酵しない、というわけでは決してありません。粉はイースト菌とお水が加われば低い温度の中でも時間の経過とともにちゃんと発酵してくれるのです。
例えば私が自分のためによく作るパンは、前の晩に粉とお塩と少量の生イーストを混ぜて、耳たぶのかたさになるように水分を加えてよく捏ね、一晩じっくりと冷蔵庫の中で休ませます。そして次の日の朝、オーブンが220度の設定温度になったのを確認してから、生地を適当に分割し、両端をもって軽くひねって成形した後、すぐにオーブンへ入れて20分ほど焼いて、ハイ、出来上がり♪ かなりパン作りの固定概念を無視した作り方ですので、知人から教わったときは本当にびっくりでした。だって一次発酵や二次発酵の工程はすべて省いて、ただ捏ねて冷蔵庫へ入れるだけなのです。それなのに成形した生地はオーブンの中でちゃんと膨らんで、しかもおいしいパンが出来上がるから本当に不思議。その際、粉は全粒粉やDinkel(ヨーロッパの粉)などの栄養素がいっぱいつまった少し独特の香りがするものを使うのがポイントです。名付けてげんこつパン。残念ながら時間が経つとかたくなってしまうのでその名を付けました。でもかたくなったパンはオーブントースターで温め直せば風味と柔らかな食感が再び戻り、おいしく頂けます。
またその日の気分で、三種類の粉を混ぜたり、二種類にしてみたり…。もちろん単独でその粉の本来の風味を味わうのも良し。時間をかけてじっくりと発酵させたパンは本当に味わい深く、オリジナルげんこつパンを自分のために作るのは、今の私のささやかな楽しみの一つとなっています。

これから一次発酵に入る生地。
ボウルにうすく油を敷いて生地を中央に置き、ラップをしてからぬれ布巾をかけてさらにビニール袋に包みます。

■  [PR]
by milkieko2 | 2005-10-27 06:40 | 15.発酵と温度