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こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


by milkieko2

カテゴリ:21.冷蔵発酵のパン( 1 )

21.冷蔵発酵のパン

「朝、捏ねずに焼き立てのパンが食べられたら良いのに~。」お教室でパン生地を捏ねながら、この言葉をよく耳にします。確かに焼き立てのパンを半分にちぎって、ほんわかと湯気の上がったアツアツパンをほお張るのは実においしいくて幸せなひと時。特にリーンな生地(卵なし、お砂糖・バター控えめな生地)で作ったお食事パンは、冷めるとどうしてもかたくなりがちですが、出来立てはいつも期待を裏切らない最高のおいしさを提供してくれます。そんなことから、一晩、冷蔵庫で発酵させて翌日の朝に焼く「冷蔵発酵のパン」に挑戦してみました。以前「発酵と温度」の中で、イーストは低い温度の中でも、ゆっくりと発酵を続けることができる。と書きました。すでに全粒粉などの重たい粉で冷蔵発酵させたパンは経験済み。はたして405タイプの小麦粉を一晩寝かせて、いつものようにやわかい食感のパンが焼けるのでしょうか?
そこで初めにリーンな生地を一晩、冷蔵庫で休ませてみました。温度の低い環境の中では、どうしてもイーストの活動が弱まりがち…と、ある本で読んだので、イーストの量はいつもの倍量に。そして翌朝、生地を取り出してみると、室温で発酵させた時のように、あきらかに生地が二倍に膨らんだりはしていませんが、どうやらひと回りは大きくなっている様子。でもボウルから取り出した冷た~い生地を丸めなおすと、網の目のように生地が左右に広がって、ちゃんと発酵している様子がよくわかります。そこで早速、まん丸く成形し、1時間ほど室温においてからオーブンで焼いてみました。すると焼き上がりの大きさも普段と変わらず、食感もまずまず。焼きたてのおいしさもさることながら、次の日も柔らかくおいしく食べられたのです。
しかし朝から成形→二次発酵→焼成と1時間30分も時間がかかるとなると、ちょっと長いかも…。そこで今度は取り出した生地をすぐに丸めて、冷たいオーブンの中に入れてから温度を200度にセットして30分焼いてみました。オーブンの中でゆっくり二次発酵…と考えたのですが、これは失敗。ガチガチのかたいパンになってしまい食べることさえできませんでした。次に成形後、15分室温においてから温めたオーブンで焼いてみたのですが、こちらはまだイースト臭が残り、表面もかたく生地がパサパサしています。そして最後は室温に30分おいてからオーブンへ。うん。これならいけるかも…。先ほどよりひと回りも大きく膨らんで、触った感じもやわらかく食感もグットです。やはり冷蔵発酵の生地は最低でも30分は室温におかなければ、おいしいパンには仕上がらないようでした。
そこで結論です。冷蔵発酵させたパンを、朝、お召し上がりになる時は、冷蔵庫から出してすぐに成形し、室温におくこと30分。200度に予熱したオーブンで15分焼きましょう。生地は前の晩にいつもの分量にイーストを二倍にして捏ねておくだけです。リーンな生地でも卵が入ったリッチな生地でもどちらでもおいしく仕上がります。これを丸めてボウルに入れてラップをしてから冷蔵庫で休ませます。冷蔵庫から取り出した生地は冷たくてかたいので、成形はシンプルなまん丸い形が良いと思います。こうして焼き上がりまでの朝の工程時間は1時間ほどがかかりますが、それでも捏ねて一次発酵させるよりは半分以上の時間が短縮されるということで…どうぞご勘弁くださいませ。
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室温に1時間おいて焼いたパンは通常と全く変わりないできあがり。
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左の写真・左のパンは15分後に、右のパンは30分後に焼きました。右の写真・発酵なしでオーブンに入れたパン

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by milkieko2 | 2005-12-19 16:09 | 21.冷蔵発酵のパン