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こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


by milkieko2

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26.二色ゼリー

e0073947_751740.jpgお教室でパン生地を発酵させているお茶の時間に、二層に分かれたゼリーを皆さんにお出しすると、「ゼリーの上にムース、作るの大変そ~う。」と言われますが、“手抜きで簡単、だけどおいしい”をモットーにお菓子作りをしている私が、実はそんな面倒なことをするはずがありません(笑)。このゼリーの作り方は至って簡単。生クリーム100cc、牛乳100cc、お砂糖60gと100%フルーツジュース250ccを混ぜて煮立て、沸騰直前に火からおろしてゼラチンを加えるだけ。あとはグラスにそっと流します。すると時間の経過とともにジュース部分が沈殿し、きれいな二層に分かれるから、あら、不思議。これはジュースの中に含まれる天然の糖質=ペクチンと、牛乳中のカルシウムが反応してムース部分が固まり、反応しきれなかったジュースは脂肪分より重いために底に溜まり固まる。そして手を加えることなく二色ゼリーが作れてしまう、というわけです。
ところでゼラチンと寒天の違いはご存知でしょうか? 寒天は海藻から作られた植物繊維で、室温で固まりますが、ゼラチンは肉や魚のコラーゲン(骨・腱・皮膚などに多く含まれる繊維状の硬たんぱく質)が固まりゼリー化したもので、室温では固まりません。また寒天は一度固まると溶けませんが、ゼラチンは一度固まっても溶けるので、寒天に比べると口あたりはなめらかです。そう言えば、かつてはるか昔になりつつある学生時代の話で恐縮ですが、高校時代に好きだった野球部のキャプテンに、差し入れとしてつぶつぶオレンジゼリーを作ってグランドに持って行ったことがありました。今、思い出すと暑い夏のことだったのでしょう。試合が終わって彼がタッパーの蓋を開けたとき、なんとゼリーは無残にもとけてバラバラ。跡形もなくとっても悲惨な状態と化していたのです(泣)。あの時、ゼリーをゼラチンではなく寒天で作ればこんな失敗はしなかったのでしょうに…。若かったなぁ~(笑)。
さてこの二色ゼリーですが、ポイントは沸騰直前まで、焦げないようにかき混ぜながら温めることです。一度、温め方が足りなかったせいで、ゼリー部分が5㎜程度にしかならず、きれいな二層に分かれない時がありました。沸騰直前とはぐつぐつと煮立たない一歩手前。湯気がいっぱい立ち込める90℃までは温めましょう。私は酸味のあるジュースのグレープフルーツやパイナップルなどでよく作っています。そして必ず食べる直前まで冷蔵後で冷やし固めてから、どうぞお召し上がりくださいね。
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左・水にふやかさないでもすぐに使えるゼラチン。中央・ゼラチン。右・粉
寒天。いずれも使い方は日本と変わりありません。

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by milkieko2 | 2006-01-24 07:59 | 26.二色ゼリー