パン・お菓子あれこれ milkieko Brot&Cafe:6.化学反応？

カテゴリ：6.化学反応？

• 6.ベーキングパウダーと重曹の化学反応？
  [ 2005-09-27 21:21 ]

6.ベーキングパウダーと重曹の化学反応？

その日、私は無性にマフィンが作りたかったのです。そこでプレーン、チョコチップ、バナナ、カレーと四種類のマフィン製作に取りかかりました。次から次へと焼き上がるマフィンの数々。オーブンからこぼれてくるあま～い匂いに包まれて、それはそれはなんとも幸せな気分でした。さぁ、完成品の出来もまずまずです。紙カップからこんもりと膨れ上がったマフィン。まさにこれが私のイメージするマフィンだぁ～！と一口、かじってみたところ、「しょっぱぁい？？？」…。見た目と味のギャップに驚いた私は全種類の試食を試みましたが完敗です。どれもしょっぱいマフィン。さてどうしてこんなことになったんでしょう。
実は先日作ったマフィンが、味は良かったにもかかわらず、マフィンの高さが不十分で出来栄えがいまいちだったため、その日の生地にはベーキングパウダーと重曹の量をどちらも二倍にして加えてみました。膨らし粉を二倍にしたら二倍ふくらむだろうと考える私も単純ですよね（笑）。そして確かにマフィンは膨らみました。紙カップから山形に膨らんで上面が色っぽく割れているマフィンの姿はちょっと魅力的です。でもこの味、とにかくしょっぱくってまずいんです。きっとオーブンの中でベーキングパウダーと重曹が化学反応を起こしたに違いない！これが我が家の失敗マフィンに関する結論でした。
ところが後に江島雅歌さんの「自然派おやつ」という本の中から「重曹は入れすぎると黄色っぽいどうしようもなく変な味のものができあがるので、くれぐれも計量にはご注意を！」という文章を読んで納得。「ベーキングパウダーは数種類の化学膨張材がデンプンの中に混ぜ込んであり、水分が加えられるとまず室温で反応し炭酸ガスを発生、生地がオーブンの中で加熱され再び炭酸ガスを発生し安定した生地の膨らみを助ける。一方、重曹の正式名は炭酸水素ナトリウムで、酸性物質（ヨーグルトやレモンなどのすっぱい材料）にあうと化学反応を起こして炭酸ガスを発生し、お菓子がふくらむ。」とあります。生地がふくらむにはちゃんとした理由があるのでした。また「ベーキングパウダーは小麦粉100ｇに対して小さじ1杯は使わないとうまくふくらまず、重曹を単独で使うよりもベーキングパウダーと一緒に使うと安定性がある」と教えてくれました。どうやら融合して勝手に化学反応は起こさないようですが、皆さん重曹の使いすぎにはどうぞくれぐれもご注意を。

写真の左が重曹、右がベーキングパウダーです。マフィンは適量のベーキングパウダーと重曹を使い上手に膨らみました♪