パン・お菓子あれこれ milkieko Brot&Cafe:7.イーストの話。

カテゴリ：7.イーストの話。

• 7.イーストの話。
  [ 2005-09-27 22:27 ]

7.イーストの話。

パン作りの楽しみの一つに、生地が膨らむという工程があります。一回目は一生懸命にこねた生地を丸めて一次発酵させると、ボールの中の生地が二倍の姿に変身をとげる時、そして次は成形した生地がオーブンの中で大きく膨らむ時です。この時ばかりはいつも教室内に感動の歓声が上がります。
この膨らむという働きはすべてイーストのおかげ。お砂糖やお塩、油脂類などはあくまでも発酵を助けるお手伝いであって、イーストを加えなければ粉をいくらこねてみたところで、決して膨らみはしません。これもすでに経験済み（笑）。一度、ぶどうパンの生地に生イーストを入れ忘れたことがありました。それも気がついた時はすっかりこね上がって発酵に入った頃でした。失敗をする時っていつも嫌な予感みたいなものがあるんですよね。あれ？イーストは入れたんだっけ？と思った瞬間、ゴミ箱の中の捨てたはずの包み紙を一生懸命探したのですが、あ～、やっぱり入れてない（泣）。結局、この時はもう一度、最初からぶどうパンを作り直したのですが、試しにまるっきり膨らまなかった小麦粉の塊をオーブンで焼いてみたのです。これはひどかった。バリバリのカチカチの塊はパンとは呼べるものではありませんでした。そう。イーストを加えて初めてパンになるんですね。もちろん小麦自体にも少しは膨らむ要素はもっているようで、チャパティなどイーストは入りませんが、熱を加えると一時、大きく膨らみます。またイーストを入れない種なしパンの歴史は古く、旧約聖書にもその存在が示されているのです。とは言えやっぱりイーストはパン作りにはなくてはならない存在といえるでしょう。
私が普段、使っているイーストは生イーストとインスタントドライイーストの二種類。生イーストはじっくり発酵させるとなんとも味わい深いパンができあがりるので私自身は生イースト派。注文販売の手作りパンにはいつも生イーストを使用しています。でもこれは生ものですので、冷蔵庫に保管し賞味期限内に使いきらなければカビがでて使用できなくなります。一方、ドライイーストのほうは常備しておけば、作りたい時にいつでも使えて大変便利です。
いずれにしてもこのイーストたち。粉と水分が混ざり、手で愛情をもってこねることにより、眠りから覚めるわけです。そしてお砂糖やお塩、バターなどが「早く起きてね」と応援しながら活動を開始する。それを思うたび、まさにパン作りは神秘の世界！と感動するのでした。

イーストはドイツ語でＨＥＦＥと言います。左・インスタントドライイースト、右・生イースト