パン・お菓子あれこれ milkieko Brot&Cafe:2006年10月

< 2006年 10月 >

• 53.玉ねぎのケーキと発酵ワイン
  [ 2006-10-23 05:19 ]
• 52.あんみつが食べたい。
  [ 2006-10-08 05:06 ]
• 51.土鍋で焼くグラハムブレッド
  [ 2006-10-05 06:40 ]

53.玉ねぎのケーキと発酵ワイン

ドイツの代表的な家庭料理の一つ、「Zwiebelkuchen（ツビーベルクーヘン）＝玉ねぎのケーキ」は今が旬の時。9月初旬から10月下旬にかけて、ぶどうの収穫期となるこの時期に、ドイツのお店にお目見えする「Federweißer（フェーダーバァイザー）」という発酵ワインを飲みながら、Zwiebelkuchenを食べる…これは伝統ある定番の組み合わせと言われています。



このZwiebelkuchenは、kuchen（クーヘン）＝ケーキと名前がついているものの、生地はイーストを加えて発酵させてから焼くので、食感はやっぱりパンを薄くしたようなもの。たくさんの玉ねぎをしんなりとするまでじっくりと炒め、サワークリームと卵を混ぜ合わせて、型にしいた生地の上に流し、さらにベーコンを散らして、160度のオーブンで一時間ほどかけて焼き上げます。そう。生地の中味はキッシュと同じ。それでもパイ生地で作る軽めのキッシュに比べると、こちらは食事の一品ともなる食べ応えのあるボリューム感です。

そしてレシピの中に必ず登場してくるのが、クミンまたはクミンシードと呼ばれる香辛料です。これは濃いめの黄色い粉末で、カレー特有の香りと辛味をもち、インド料理には欠かせない重要なスパイスのひとつ。ドイツではフランス語に近い呼び方でKümmel（キュンメル）と呼ばれています。
これを通常は玉ねぎを加えた生地の中に加えるのですが…。う～ん。これがどうも苦手～（泣）。生地作りをしている最中には、それほど強い香りは感じられないのですが、できあがったZwiebelkuchenを一口、食べると、クミンの独特の香りがとても刺激的過ぎて、我が家では評判が全く良くありません。なので当初のレシピから、クミンが徐々に減っていき、今ではすっかり姿を消して、あえてクミンは加えないようになってしまいました（笑）。

一方、Zwiebelkuchenの相方であるFederweißerは、収穫したばかりのぶどうを発酵させて、ワインを作る初期の段階で飲んでしまうというもの。つまりこのワインは発酵を始めたばかりで、ずっと発酵を続けているような状態ですから、ビンの中でぶどうジュースがいつもシュワシュワと活動している様子がよくわかります。



そこでビンは密封されておらず、立てて保管しておかなければならないのですが、日ごろは、スーパーでビンのものを買う際には、レジの台の上に横に並べて置くことが鉄則にもかかわらず、このFederweißerの場合は、知らずに横に置いてしまうものなら、さぁ大変。ワインが簡単にこぼれてしまって、あれぇ～、もったいない～　なんてことになりかねません（笑）。

そしてこのFederweißerは乳酸菌、ビタミンＢ１、Ｂ２が多く含まれているため、腸の働きを助ける作用があり、それにZwiebelkuchenの玉ねぎの整腸効果が加わってさらにお腹の調子はすっきりです！　特にFederweißerは甘くてジュースのような感覚で飲めるため、ついつい飲み過ぎてしまいがちですが、Zwiebelkuchenのようなボリュームのある食べ物との組み合わせは、実は飲み過ぎ防止にも役立っているとのことなのです。

さて余談ですが、今年はFederweißerを手にした時に、このシュワシュワがすでに酵母エキスになっているはず！…と確信した私は、このFederweißerを使って天然酵母パンを焼いてみました。
通常、天然酵母パンは、果物などから酵母エキスを作る作業から始まりますが、Federweißerはそのものがすでに酵母エキスの状態となっていますので、第二工程の酵母種作りから始められるというわけ。簡単に天然酵母パンを焼いてみたいと思われる方に、このFederweißerの酵母エキスはオススメですよ～♪　そして焼き上がったパンは独特の風味が漂う大人の味に焼き上がりました。

短い秋のひと時、ZwiebelkuchenとFederweißerを楽しんだ後は、急速に秋が深まっていくようで、ちょっとうら寂しさを感じたりもしますが、これから迎える暗くて長い冬を元気に明るく過ごすために、パン作りにも一層、力が入りそうです。

52.あんみつが食べたい。

この夏の終わりに、お茶に誘われて友人の家を訪ねた時、私の前に登場したのは、なんと感激のお手製・あ・ん・み・つ。　それは何年ぶりの再会だったことでしょう。
あっ、友人のことではなく、あんみつとのご対面のことなんですが…（笑）。おそらくドイツへ来てからは一度も食べていなかったと思うのです。だってあんみつの存在自体さえ、私の頭の中からまるっきり消え去ってしまっていたのですから…。そんなわけで、とにかくとってもなつかしい…。

しかもごちそうになったあんみつは、シンプル味と抹茶味の二種類の寒天に、手作りあんこと白玉。その上にグラニュー糖を煮詰めて作った白みつがたっぷりとかかっていて、あ～、本当においしかったぁ～。さっぱりした寒天に甘過ぎないあんことトロリとした白みつがからまって、まるでお口の中で弾けてゆくようです。そうそう。あんみつってこんなふうに幸せな味でしたね～♪

思い起こすと、和菓子系が大好きだった私は、学生時代にもそんなお仲間達とよく甘味屋さんへと出かけたものでした。私にとってあんみつへのこだわりは、アイスクリームがのっているクリームあんみつは邪道なもの。蜜は黒みつ。あんこはこしあん。紅白の求肥が入っていたらなおよし。そしてみつは別の器に入っていて、食べる直前にかけて頂く…。

でも当時はあんみつを手作りして食べる…などという発想はまるっきりありませんでしたし、お店で食べるあんみつは、私にとっては高価なものでしたから、それはちょっとした贅沢なひと時でもありました。それが？十年も経った現在、友人のあんみつを見て、今なら私も各パーツをどれも手作りできる。そして心ゆくまで食べられる。そう確信したのです(笑)。

しかし、日本の食材店で買う黒砂糖はちょっとお高いし、気軽に黒砂糖が手に入らないのが悩みの種でした。グラニュー糖やはちみつを煮詰めて作るみつも、それはそれなりに確かにおいしいとは思うのですが、やはり黒みつに愛着のある私としては、ここはぜひ黒砂糖のコクと風味を味わいたい…と嘆いていたある日のこと。これまた中華食材店でタイ製の黒砂糖、それもお手軽な粉末タイプが売られていることを知り、この度、めでたく手に入れることができたのです！　しかも1.60ユーロ（約240円）と超格安。パッケージのタイ語はまるっきり理解できませんが、確かに中味は間違いなく黒砂糖です。シアワセ～♪



そこでこだわりのあんみつ作りですが、寒天はドイツのＡｇａｒＡｇａｒ1袋を200ccのお水に入れて1、2分ほど沸騰させてから冷蔵庫で冷やします。白玉はやはりタイ製のもち粉とお水を混ぜて捏ね、耳たぶのかたさにまとめたら、熱湯にくぐらせて冷水にとります。半分は抹茶を加えて緑色の白玉にしました。あんこはもちろんBIOのＡｚｕｋｉの手作りあんこ。それに黒砂糖にお水を少量加えて煮詰めた黒みつを添えて、みかんの缶詰があれば彩りに2、3個入れましょう。これで完璧です！

おまけにずっと作ってみたかった黒糖パンにも挑戦しました。こちらは生地の中にも黒砂糖が入っていますが、これだけではほんのりとした甘さ控えめなお味なので、オーブンで焼く直前に生地の上面にもたっぶりと黒砂糖をふりかけて、リッチな気分で黒砂糖を豊富に使いました。そう。この上の部分に心地よい甘さを感じて、とってもおいしいのですよ。お教室のプログラムにも早速、「黒糖プチパン」のメニューを加えたところ、関心のある方が多く、黒砂糖の人気の高さが伺えます。



ちなみにこの黒砂糖は、ミネラルがたっぷり含まれているうえ、白砂糖に比べると血糖値が急上昇することなくブドウ糖を補給できるので、疲労回復にも効果があり、総合栄養剤としてもどんどん取り入れたい健康食品なんですね。沖縄県の人たちが長寿として有名なのは、黒砂糖を日常的に取り入れているから、と言われているほどです。

それに何と言っても黒砂糖のコクのある風味がたまりません。
今回、あんみつとの思いがけない出会いから、ドイツでも黒砂糖を身近に使えるようなり本当に大満足です。次はなつかしくて素朴な味の黒糖蒸しパンでも作ってみようかなぁ～♪


　　みつは食べる直前にかける…この瞬間がわくわくします。

51.土鍋で焼くグラハムブレッド

いつか石釜でパンを焼くのが夢…。薪を組んだ炎で熱くなったレンガの中に、天然酵母からゆっくりと発酵させたパン生地を入れて焼く…。なんだか想像するだけで、香ばしく焼き上がったパンの香りが漂ってくるようです。時々、たわ言のようにお庭に釜を作っちゃお～よ、と主人に懇願するのですが、集合住宅であるマンションの一角ではとうてい無理なお話（笑）。最近はほとんど相手にされなくなってしまいました。

そこで、ふと、思いついたのです。石釜は遠赤外線効果でパンがおいしく焼けるのだから、同じ遠赤外線効果のある土鍋に入れて焼いてみたらどうだろう？…と。我が家にある中華食材店で購入した素焼きの土鍋、ひょっとしたら使えるかな？
早速、405と全粒粉を混ぜた粉を捏ねて、じっくりと一次発酵させた生地を土鍋に入れて、蓋をしたまま二次発酵させてから、少し高めの温度でそのまま焼いてみたところ、これが驚くべき新発見！　外側はパリッと中はふんわり、やわらかな、私好みのおいしいパンが焼きあがり、びっくりするほどの大成功だったのです。



しかも全粒粉を使ったパンは、時間の経過とともにどうしてもかたくなってしまうのですが、土鍋に入れて焼いたパンは、二、三日後もやわらかく、おいしさが長持ちするから不思議です。これも遠赤外線の効果かしら…ん？　
それに土鍋のままテーブルにだすと、蓋をあけたらパンがでてきて、あら、びっくり！なんて演出効果も楽しめて、おいしさが二倍に膨らみます（笑）。

さてこの全粒粉を使ったパンのことを、一般に「グラハムブレッド」と呼びますが、これは小麦胚芽に含まれるビタミンや食物繊維の栄養素を逃さないよう、小麦を丸ごと粗挽きすることを考案したアメリカのお医者さん、グラハム博士の名前にちなんだもの。この発見は19世紀前半のことで、以来、全粒粉のまたの名をグラハム粉と呼ぶようになりました。小麦の胚芽や外殻（ふすま）には、ビタミンBやE、ミネラルなどが豊富に含まれているんです。これを取り除いてしまうなんて、本当はもったいないお話ですよね。　

そしてもう一つ。これにかぼちゃやひまわりの種、亜麻の種、ゴマなどをたっぷりふりかけたら、さらにお味がグレードアップします。ドイツではこれらの種がパンの上面にたっぷりとついているのは当たり前。これがポリポリとしていて、それぞれに味があり、実においしいのです。もちろん、これらの栄養素も見逃せません。

例えばかぼちゃの種。この中にはカロチン、ビタミンB1、B2の他に、ミネラル類が豊富に含まれており、心身の疲労回復によく効くといわれています。母乳の出もよくなるとか。




そしてひまわりの種は太陽のエネルギーをたくさん吸収しているので、大きな生命力をもち、良質のたんぱく質、マグネシウム、カルシウム、鉄分、亜鉛、ビタミンE、B1、B6が含まれており、現代人に不足がちな栄養を補えるうえ、高血圧、心筋梗塞、卒中発作の予防効果があります。

茶色い粒々の亜麻の種は、この種から抽出される亜麻仁油が健康食品としても有名ですが、亜麻の種の約41％が不飽和性脂肪でコレステロールの低下を助けるのだそう。どれも実に素晴らしい栄養価です！



そこでこれらの種を生地の上面にのせる場合は、生地の表面にお水をぬるだけでOK～。ぬり卵なんて上品にしなくても良いんです。お水が接着剤のかわりとなって、焼き上がったあともこれらの種がパンから落ちることはありません。見た目も素朴なところが、またまた魅力的でしょう？



そんなわけで、もし土鍋でパンを焼いてみようかな…と興味をお持ちの方がいらっしゃいましたら、「土鍋で焼くグラハムブレッド」のレシピをどうぞ参考にしてみてください。こちらにくわしい作り方を書いていますので。
ちなみに使用する土鍋ですが、そのままオーブンに入れて焼きますので、石焼きビビンバ用の土鍋などがオススメです。そしておいしいパンが焼けましたら、ぜひご一報くださいね～♪


　全粒粉の代わりにライ麦を加えました。ライ麦パンが苦手な人でも食べられます。