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こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


by milkieko2
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秋の名物をもう一つ。かぼちゃがお店に並ぶ頃になると、ドイツのパン屋さんにWeckmann(ベックマン)という人型をかたどったパンが登場します。シンプルな生地の他に、レーズンの入っているものや、パンの上にスライスアーモンドがたっぷりかかっているものもあり、全長は10センチから20センチとパン屋さんによって種類や大きさは様々。日ごろはかたいイメージのあるドイツのパンですが、このベックマンはお菓子パンに分類されているとおり、生地が甘めで食べやすく、たいていはお腹の上にパイプがのっているのが特徴です。

さて、このベックマンを見ると思い出すのは、三男がまだ低学年だった頃、毎年、学校でラタルネという提灯を作り、その中に豆電球の灯りをつけて、11月11日の聖マルチンの頃に教会で行われるマルチン祭の行列に参加したこと…。

この聖マルチンという人は西暦300年台のローマ帝国の軍人で、着る物がなく寒さに震える貧しい人たちに自分のマントを切って分け与えたという人物。現在の修道院の原型となるものをフランスに設立し、彼の推進した修道運動がその後のキリスト教活動に大きな影響を与えたと言われています。

そこでマルチン祭のこの日、もうすっかり日の暮れた夕方になると、マルチンの格好をして馬に乗った人を先頭に、子供たちが行列を作って教会を出発し、町内を歌いながら一周した後、マルチンのマントを切ってイベントは終了。子供たちは大きな紙袋をおみやげにもらうのですが、その中にりんごやみかん、殻付きのくるみやピーナツ、チョコレートなどのお菓子のほかに、大きなベックマンが必ず一つ、入っていました。

このベックマンが聖マルチンを模ったものかどうかは定かではありませんが、お腹の上にのっているパイプは、カトリック教会の司教様が持つ、長くて立派な杖から由来されており、どうやら宗教的な意味合いを色濃く持っているようです。ちなみにこのパイプは陶器でできているため、残念ながら食べることはできません(笑)。

そんなわけでこの季節になると、私もベックマンの形に似せてパンを焼きます。しかし私の作るベックマンはお砂糖の代わりにはちみつを加えた、はちみつ風味のベックマンです。この生地は、はちみつの他に、いつもより多めのバターを加えるので、打ち粉をすることもなく、分量通りのままで不思議と生地がひとまとまりになって、とってもあつかいやすく、成型がしやすいのが特徴です。

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実はこの夏休みに、初めて小学四年生の女の子を二人、お教室のゲストに迎えました。その際、この生地を捏ねてうさぎの顔に成型し、目の部分にはチョコチップを使って、かわいいうさぎパンを焼き上げたのです。将来はパン屋さんになりたいという夢を持つ彼女たち。このはちみつ入りの生地のおかげで、未来のパン屋さんの小さな手でも、私が手伝うことはほとんどなく、おいしいパンが出来上がりました♪

そんなはちみつは私が好んで使う手軽な食材の一つなんですが、パン生地の中に直接、加えたり、はちみつバターを作って生地にぬって焼き上げたり・・・とパン作りにはもちろん、大福の生地の中に、はちみつを加えたりもします。また電子レンジで作る「はちみつきな粉飴」は、なつかしい素朴な味がして、疲れた時に一粒食べれば、元気百倍! はちみつパワーにはいつも助けられています。

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はちみつは計量がしやすいチューブタイプを常備。生地の色に合わせてはちみつを使い分けたりします。
一番左ははちみつ専門店で買ったコクのあるタイプ。



それにしてもドイツの店頭に並ぶはちみつの種類の多さと言ったら、何を買ったら良いのか迷ってしまうほど。なんとヨーロッパでは「はちみつの歴史は人間の歴史」という言葉があるくらい、最も古い栄養源と言われているそうなんです。今さら語るまでもなく、はちみつはビタミンとミネラルを多く含んだバランスのとれた栄養食品ですから、日ごろから大いに活用したいものですね。

さて本題に話は戻りますが、本家ベックマンは12月8日のニコラウスの日(ドイツではサンタクロースの来る日)までパン屋さんの店先に並びます。秋の夜長、ベックマンと一緒に楽しい時間をお過ごしください♪

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    ハロウィーンには、はちみつ生地をクッキー型でくりぬいて。
# by milkieko2 | 2006-11-01 20:58 | 54.Weckmann
ドイツの代表的な家庭料理の一つ、「Zwiebelkuchen(ツビーベルクーヘン)=玉ねぎのケーキ」は今が旬の時。9月初旬から10月下旬にかけて、ぶどうの収穫期となるこの時期に、ドイツのお店にお目見えする「Federweißer(フェーダーバァイザー)」という発酵ワインを飲みながら、Zwiebelkuchenを食べる…これは伝統ある定番の組み合わせと言われています。

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53.玉ねぎのケーキと発酵ワイン_e0073947_4313148.jpgこのZwiebelkuchenは、kuchen(クーヘン)=ケーキと名前がついているものの、生地はイーストを加えて発酵させてから焼くので、食感はやっぱりパンを薄くしたようなもの。たくさんの玉ねぎをしんなりとするまでじっくりと炒め、サワークリームと卵を混ぜ合わせて、型にしいた生地の上に流し、さらにベーコンを散らして、160度のオーブンで一時間ほどかけて焼き上げます。そう。生地の中味はキッシュと同じ。それでもパイ生地で作る軽めのキッシュに比べると、こちらは食事の一品ともなる食べ応えのあるボリューム感です。

53.玉ねぎのケーキと発酵ワイン_e0073947_2284714.jpgそしてレシピの中に必ず登場してくるのが、クミンまたはクミンシードと呼ばれる香辛料です。これは濃いめの黄色い粉末で、カレー特有の香りと辛味をもち、インド料理には欠かせない重要なスパイスのひとつ。ドイツではフランス語に近い呼び方でKümmel(キュンメル)と呼ばれています。
これを通常は玉ねぎを加えた生地の中に加えるのですが…。う~ん。これがどうも苦手~(泣)。生地作りをしている最中には、それほど強い香りは感じられないのですが、できあがったZwiebelkuchenを一口、食べると、クミンの独特の香りがとても刺激的過ぎて、我が家では評判が全く良くありません。なので当初のレシピから、クミンが徐々に減っていき、今ではすっかり姿を消して、あえてクミンは加えないようになってしまいました(笑)。

一方、Zwiebelkuchenの相方であるFederweißerは、収穫したばかりのぶどうを発酵させて、ワインを作る初期の段階で飲んでしまうというもの。つまりこのワインは発酵を始めたばかりで、ずっと発酵を続けているような状態ですから、ビンの中でぶどうジュースがいつもシュワシュワと活動している様子がよくわかります。

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そこでビンは密封されておらず、立てて保管しておかなければならないのですが、日ごろは、スーパーでビンのものを買う際には、レジの台の上に横に並べて置くことが鉄則にもかかわらず、このFederweißerの場合は、知らずに横に置いてしまうものなら、さぁ大変。ワインが簡単にこぼれてしまって、あれぇ~、もったいない~ なんてことになりかねません(笑)。

そしてこのFederweißerは乳酸菌、ビタミンB1、B2が多く含まれているため、腸の働きを助ける作用があり、それにZwiebelkuchenの玉ねぎの整腸効果が加わってさらにお腹の調子はすっきりです! 特にFederweißerは甘くてジュースのような感覚で飲めるため、ついつい飲み過ぎてしまいがちですが、Zwiebelkuchenのようなボリュームのある食べ物との組み合わせは、実は飲み過ぎ防止にも役立っているとのことなのです。

53.玉ねぎのケーキと発酵ワイン_e0073947_4294250.jpgさて余談ですが、今年はFederweißerを手にした時に、このシュワシュワがすでに酵母エキスになっているはず!…と確信した私は、このFederweißerを使って天然酵母パンを焼いてみました。
通常、天然酵母パンは、果物などから酵母エキスを作る作業から始まりますが、Federweißerはそのものがすでに酵母エキスの状態となっていますので、第二工程の酵母種作りから始められるというわけ。簡単に天然酵母パンを焼いてみたいと思われる方に、このFederweißerの酵母エキスはオススメですよ~♪ そして焼き上がったパンは独特の風味が漂う大人の味に焼き上がりました。

短い秋のひと時、ZwiebelkuchenとFederweißerを楽しんだ後は、急速に秋が深まっていくようで、ちょっとうら寂しさを感じたりもしますが、これから迎える暗くて長い冬を元気に明るく過ごすために、パン作りにも一層、力が入りそうです。
# by milkieko2 | 2006-10-23 05:19 | 53.玉ねぎのケーキと発酵ワイン

52.あんみつが食べたい。

この夏の終わりに、お茶に誘われて友人の家を訪ねた時、私の前に登場したのは、なんと感激のお手製・あ・ん・み・つ。 それは何年ぶりの再会だったことでしょう。
あっ、友人のことではなく、あんみつとのご対面のことなんですが…(笑)。おそらくドイツへ来てからは一度も食べていなかったと思うのです。だってあんみつの存在自体さえ、私の頭の中からまるっきり消え去ってしまっていたのですから…。そんなわけで、とにかくとってもなつかしい…。

しかもごちそうになったあんみつは、シンプル味と抹茶味の二種類の寒天に、手作りあんこと白玉。その上にグラニュー糖を煮詰めて作った白みつがたっぷりとかかっていて、あ~、本当においしかったぁ~。さっぱりした寒天に甘過ぎないあんことトロリとした白みつがからまって、まるでお口の中で弾けてゆくようです。そうそう。あんみつってこんなふうに幸せな味でしたね~♪

思い起こすと、和菓子系が大好きだった私は、学生時代にもそんなお仲間達とよく甘味屋さんへと出かけたものでした。私にとってあんみつへのこだわりは、アイスクリームがのっているクリームあんみつは邪道なもの。蜜は黒みつ。あんこはこしあん。紅白の求肥が入っていたらなおよし。そしてみつは別の器に入っていて、食べる直前にかけて頂く…。

でも当時はあんみつを手作りして食べる…などという発想はまるっきりありませんでしたし、お店で食べるあんみつは、私にとっては高価なものでしたから、それはちょっとした贅沢なひと時でもありました。それが?十年も経った現在、友人のあんみつを見て、今なら私も各パーツをどれも手作りできる。そして心ゆくまで食べられる。そう確信したのです(笑)。

しかし、日本の食材店で買う黒砂糖はちょっとお高いし、気軽に黒砂糖が手に入らないのが悩みの種でした。グラニュー糖やはちみつを煮詰めて作るみつも、それはそれなりに確かにおいしいとは思うのですが、やはり黒みつに愛着のある私としては、ここはぜひ黒砂糖のコクと風味を味わいたい…と嘆いていたある日のこと。これまた中華食材店でタイ製の黒砂糖、それもお手軽な粉末タイプが売られていることを知り、この度、めでたく手に入れることができたのです! しかも1.60ユーロ(約240円)と超格安。パッケージのタイ語はまるっきり理解できませんが、確かに中味は間違いなく黒砂糖です。シアワセ~♪

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52.あんみつが食べたい。_e0073947_456175.jpgそこでこだわりのあんみつ作りですが、寒天はドイツのAgarAgar1袋を200ccのお水に入れて1、2分ほど沸騰させてから冷蔵庫で冷やします。白玉はやはりタイ製のもち粉とお水を混ぜて捏ね、耳たぶのかたさにまとめたら、熱湯にくぐらせて冷水にとります。半分は抹茶を加えて緑色の白玉にしました。あんこはもちろんBIOのAzukiの手作りあんこ。それに黒砂糖にお水を少量加えて煮詰めた黒みつを添えて、みかんの缶詰があれば彩りに2、3個入れましょう。これで完璧です!

おまけにずっと作ってみたかった黒糖パンにも挑戦しました。こちらは生地の中にも黒砂糖が入っていますが、これだけではほんのりとした甘さ控えめなお味なので、オーブンで焼く直前に生地の上面にもたっぶりと黒砂糖をふりかけて、リッチな気分で黒砂糖を豊富に使いました。そう。この上の部分に心地よい甘さを感じて、とってもおいしいのですよ。お教室のプログラムにも早速、「黒糖プチパン」のメニューを加えたところ、関心のある方が多く、黒砂糖の人気の高さが伺えます。

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ちなみにこの黒砂糖は、ミネラルがたっぷり含まれているうえ、白砂糖に比べると血糖値が急上昇することなくブドウ糖を補給できるので、疲労回復にも効果があり、総合栄養剤としてもどんどん取り入れたい健康食品なんですね。沖縄県の人たちが長寿として有名なのは、黒砂糖を日常的に取り入れているから、と言われているほどです。

それに何と言っても黒砂糖のコクのある風味がたまりません。
今回、あんみつとの思いがけない出会いから、ドイツでも黒砂糖を身近に使えるようなり本当に大満足です。次はなつかしくて素朴な味の黒糖蒸しパンでも作ってみようかなぁ~♪

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  みつは食べる直前にかける…この瞬間がわくわくします。
# by milkieko2 | 2006-10-08 05:06 | 52.あんみつが食べたい。
いつか石釜でパンを焼くのが夢…。薪を組んだ炎で熱くなったレンガの中に、天然酵母からゆっくりと発酵させたパン生地を入れて焼く…。なんだか想像するだけで、香ばしく焼き上がったパンの香りが漂ってくるようです。時々、たわ言のようにお庭に釜を作っちゃお~よ、と主人に懇願するのですが、集合住宅であるマンションの一角ではとうてい無理なお話(笑)。最近はほとんど相手にされなくなってしまいました。

そこで、ふと、思いついたのです。石釜は遠赤外線効果でパンがおいしく焼けるのだから、同じ遠赤外線効果のある土鍋に入れて焼いてみたらどうだろう?…と。我が家にある中華食材店で購入した素焼きの土鍋、ひょっとしたら使えるかな?
早速、405と全粒粉を混ぜた粉を捏ねて、じっくりと一次発酵させた生地を土鍋に入れて、蓋をしたまま二次発酵させてから、少し高めの温度でそのまま焼いてみたところ、これが驚くべき新発見! 外側はパリッと中はふんわり、やわらかな、私好みのおいしいパンが焼きあがり、びっくりするほどの大成功だったのです。

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しかも全粒粉を使ったパンは、時間の経過とともにどうしてもかたくなってしまうのですが、土鍋に入れて焼いたパンは、二、三日後もやわらかく、おいしさが長持ちするから不思議です。これも遠赤外線の効果かしら…ん? 
それに土鍋のままテーブルにだすと、蓋をあけたらパンがでてきて、あら、びっくり!なんて演出効果も楽しめて、おいしさが二倍に膨らみます(笑)。

さてこの全粒粉を使ったパンのことを、一般に「グラハムブレッド」と呼びますが、これは小麦胚芽に含まれるビタミンや食物繊維の栄養素を逃さないよう、小麦を丸ごと粗挽きすることを考案したアメリカのお医者さん、グラハム博士の名前にちなんだもの。この発見は19世紀前半のことで、以来、全粒粉のまたの名をグラハム粉と呼ぶようになりました。小麦の胚芽や外殻(ふすま)には、ビタミンBやE、ミネラルなどが豊富に含まれているんです。これを取り除いてしまうなんて、本当はもったいないお話ですよね。 

そしてもう一つ。これにかぼちゃやひまわりの種、亜麻の種、ゴマなどをたっぷりふりかけたら、さらにお味がグレードアップします。ドイツではこれらの種がパンの上面にたっぷりとついているのは当たり前。これがポリポリとしていて、それぞれに味があり、実においしいのです。もちろん、これらの栄養素も見逃せません。

51.土鍋で焼くグラハムブレッド_e0073947_645168.jpg例えばかぼちゃの種。この中にはカロチン、ビタミンB1、B2の他に、ミネラル類が豊富に含まれており、心身の疲労回復によく効くといわれています。母乳の出もよくなるとか。




51.土鍋で焼くグラハムブレッド_e0073947_653124.jpgそしてひまわりの種は太陽のエネルギーをたくさん吸収しているので、大きな生命力をもち、良質のたんぱく質、マグネシウム、カルシウム、鉄分、亜鉛、ビタミンE、B1、B6が含まれており、現代人に不足がちな栄養を補えるうえ、高血圧、心筋梗塞、卒中発作の予防効果があります。

51.土鍋で焼くグラハムブレッド_e0073947_663423.jpg茶色い粒々の亜麻の種は、この種から抽出される亜麻仁油が健康食品としても有名ですが、亜麻の種の約41%が不飽和性脂肪でコレステロールの低下を助けるのだそう。どれも実に素晴らしい栄養価です!



そこでこれらの種を生地の上面にのせる場合は、生地の表面にお水をぬるだけでOK~。ぬり卵なんて上品にしなくても良いんです。お水が接着剤のかわりとなって、焼き上がったあともこれらの種がパンから落ちることはありません。見た目も素朴なところが、またまた魅力的でしょう?

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そんなわけで、もし土鍋でパンを焼いてみようかな…と興味をお持ちの方がいらっしゃいましたら、「土鍋で焼くグラハムブレッド」のレシピをどうぞ参考にしてみてください。こちらにくわしい作り方を書いていますので。
ちなみに使用する土鍋ですが、そのままオーブンに入れて焼きますので、石焼きビビンバ用の土鍋などがオススメです。そしておいしいパンが焼けましたら、ぜひご一報くださいね~♪

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 全粒粉の代わりにライ麦を加えました。ライ麦パンが苦手な人でも食べられます。
# by milkieko2 | 2006-10-05 06:40 | 51.土鍋で焼くグラハムブレッド

50.天然酵母ができた~♪

ボスニアヘルツゴビナの自然の恵みをお土産に、ペンションのママが用意してくれたいちじくや洋ナシ、ぶどうなどの新鮮な果物…。お家に帰ってから、このまま食べ尽くしてしまうのはもったいない!(笑)と思った私は、かねてよりやってみたかった天然酵母作りに挑戦してみました。

まずはあま~い、あま~いいちじくを8個ほど拝借し、熱湯消毒をしたビンに入れ、二倍の量のミネラルウォーターを注ぎます。あとは時々、蓋を外してビンを振り、新鮮な空気を送り込んであげるだけ。こうして三日もすると酵母エキスが作れるのですが…。ほんとにできるかな???

さて始めはビンの底に沈んでいたいちじく…時間の経過とともに水をどんどん吸収して上面に浮き上がり、時々、フタをあけて揺すると、一日目にしてプツプツと泡が出始めました。たまたま作り始めた最初の二日間が、9月も半ばだというのに、気温が高めだったことが幸いし、思いのほか発酵が順調に進んだようで、二日目の晩には、蓋を開けると「ポ~ん」という弾けた音! この音が聞こえたら発酵終了の合図です。ビンの中はいちじくが隠れてしまうほど、シュワシュワと泡が立ち上がり、まるで炭酸水のよう…。これを茶漉しで濾して、液体だけを清潔なビンに入れて冷蔵庫で保存します。これで酵母エキスが完成で~す♪

50.天然酵母ができた~♪_e0073947_016576.jpg左は完成間近のいちじくの酵母エキス、右は発酵中の洋ナシ。

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さぁ、次は中種作りです。容器の中に100gの全粒粉と100gの酵母エキスを混ぜてヨーグルト状にしたものを室温に置き、三倍近くに膨らむまで待ちます。この時は夜の10時半くらいに仕込んだ中種が、24.8度の室温で、翌朝の6時にはめでたく三倍に育っておりました。そして本来はこの作業を二、三回繰り返すと、より良いパン種になる、とのことでしたが、とにかく早くパンを焼いてみたい気持ちを抑え切れず…(笑)。えっぃー、焼いちゃえぇ~!

                 中種が膨らんだ様子
50.天然酵母ができた~♪_e0073947_027049.jpg50.天然酵母ができた~♪_e0073947_0274938.jpg








                 
そこでボウルの中に小麦粉405を150g、全粒粉とライ麦粉を25gずつ入れて、中種は90g、塩小さじ2/3、お水を100ccほど加えて、ハンドミキサーの羽根を使って捏ねてみました。カンパーニュ風に仕上げたかったのでお水の量が少し多めでしたが、最後にバターを8g加えて、捏ねを終了します。

それから生地が三倍に膨らむまで、26.4度の室温で6時間ほど一次発酵させて、成型カゴに入れ、さらに生地が三倍に膨らむまで4時間置き、高温で温めておいたオーブンに入れてから、200度で35分焼成し…ふうっ~。やっと夢に見ていた天然酵母パンの焼き上がりですぅ~! 

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そこでお味のほうは…? 早速、焼き立てをお教室の皆さんに試食して頂き、パンの説明をせずに感想を伺ったところ、「粉の風味を感じる」「思ったより食感がやわらかい」「おいしい~♪」と初めてのお披露目にしてはまずまずの手応えです。確かに、天然酵母のパンは噛みしめるほどにパンの風味がお口の中に広がる感じ…。これにワインとチーズがよく合いそう~。 

さて今回の天然酵母作りは「お気楽天然酵母パン」のサイトを参考にさせて頂きましたが、管理人のゆきね~さんはとてもよく研究されていて大変、勉強になりました。
実は何が一番、難しかったかというと、中種を使ってパン生地を発酵させる時の、発酵の目安と度合いです。市販のイーストを使う場合より一次発酵も二次発酵もかなり時間がかかりますが、発酵不足では膨らまないパンになってしまいますし、発酵過多になり過ぎても、酸味の強いパンが出来上がってしまいます。まさに一番最初に焼き上げたパンは発酵過多でした。ライ麦粉を加えていなかったにもかかわらず、思いもよらず酸っぱい味がしてがっかり~(泣)。実際に天然酵母で焼くパンは、酸っぱく感じる傾向にあるようなのですが、これは種を発酵させている過程で、乳酸菌や酢酸菌が多く繁殖するからなんだそうです。気温や湿度、中種の状態などによって、発酵時間も大きく違えば、毎回、同じようにパンが焼き上がる、というわけでもなく、自分の目とカンを頼りに作る天然酵母パンは限りなく奥が深いようです。

でも一つのパンを焼くためにかける長い長い時間は、日ごろ、あくせくと時間に追われて生活している私に、「のんびり行こう」と語りかけてくれる、大切なひと時に変化していくような気がします。酵母の成長を眺め、生地が膨らむことを願い、オーブンの中でおいしく焼きあがることを祈る…。慌てず、急がず、ゆっくり、ゆっくり…。天然酵母のパンの魅力はそんなところにあるのかも知れません。

そして酵母エキスや中種は、時々栄養を与えてあげれば、何年も大事に育てることができるのだそうです。私の天然酵母作りはやっとスタート地点にたちました! これから大切に育てて、色々なパン作りに挑戦してみたいと思います。来年もまたボスニアを訪れることができるようにと願いを込めながら…。

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   洋ナシの酵母エキスとディンケル630を使って、白いパンに仕上げました。
# by milkieko2 | 2006-09-25 04:19 | 50.天然酵母ができた~♪