こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


by milkieko2

89.ゴマペースト

今までドイツにあれば良いなぁ~と思っていた食品。先日、よく行くBIOのお店で、発見しました! その名は「ゴマペースト」(2.29ユーロ)です(笑)。
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さてこのゴマペーストを大興奮で購入したのは良いけれど、よくよくお家に帰って見てみると、なんとラベルにmit Salzの表示が…。つまり塩入りだったんです(汗)。このへんが本当におっちょこちょいな私らしく、ちゃんと塩なしが隣りに並んでいたにもかかわらず、うっかり手にしたものが塩入りで気づかずに購入してしまった、というよくあるドジな話(笑)。
それでも気を取り直して、まずはパンに直接、ぬって食べてみると、これはゴマの風味がとっても豊かでコクのある濃厚な味わいです♪ これぞまざにゴマペースト! 気になる塩加減もそれほど味に影響はなく、ルッコラを茹でたおひたしに和えたり、蒸したなすにかけたり…と、お料理のレパートリーが何気に増えてうれしい限り。しかもゴマをたっぷりと生地に加えて作るゴマ食パンには、バターの代わりにこのゴマペーストを使ってあげると、風味が一段とアップするんですよ。あぁ~、ゴマの香りって芳しいわぁ…。

そこで余談になりますが、ドイツでは白ゴマがパンやお菓子などに使われているのをよく見かけますが、白ゴマしか流通されていないため、黒ゴマがないんですね。それにこの白ゴマも日本のように洗いごま、炒りごま、すりごま…なんて丁寧に分類されて売られているわけではなく、ちょっとプレスしたような平たい形をしている粒状のものだけ。それもどちらかと言うと日本より小粒かしら。これがパンの上にたっぷりとかかっているのが、おなじみのカイザーゼンメルンというパンです。

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↓カイザーゼンメルンはオーストリア生まれのお食事パン。ドイツでよく見かける形ですが、プレーン味からゴマ、ケシの実など色々なトッピングしたものがあります。通常は型を使って上面に王冠模様をつけますが、私は型をもっていないので、ひと結びしながら風車のような形にしています。だからちょっといびつです(笑)。
↑ドイツのゴマe0073947_0411115.jpg










同じくゴマ油は「Sesam Öl」として売っていますが、こちらも白ゴマ油なので味も香りもほとんどありません。初めてこちらのゴマ油を買ったときは、開けてびっくり~! 中華用の茶色い油を想像していたのに、普通のサラダ油とまるで同じようなものだったのですから、驚きを通り越してショックでもありましたよ(笑)。どうやらドイツの人たちはこの白ゴマ油を直接、サラダにかけて食べたりするようで、火を加えることがないんですね。アジア料理で使う用途とはちょっと役割が異なるみたいです。

ところでゴマが体に良いことは周知の事実ですが、それはゴマに含まれる「セサミン」という物質が、身体の酸化を防ぎ、抗酸化作用によって老化防止の役目をしてくれるからだそうです。コレステロール値を下げたり、アルコールの分解を促進するため、肝臓のはたらきを高めたり、二日酔いや悪酔いの予防にも効果があるとか。よく玄米ご飯とゴマの組み合わせは最強のコンビと言われますが、これは体の免疫機能をより高めてくれることからもちゃんと理に適っているのですね。日本には仏教とともにゴマが渡ってきたと言われていますが、肉食を禁じていたお坊さんたちにとっても貴重な栄養源だったようです。

またゴマの種類によって栄養的な違いがあるのかは気になるところですが、黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマ(茶ゴマ・黄ゴマ)…、種皮の色によって分けられる、とのことですから、どれもあまり差はないようです。ドイツにいる間は、せめて普通に手に入る白ゴマだけでも大いに活用したいところです。

ではゴマに由来したおもしろいお話を二つ。「ごまかす」なんて言葉を日常的に使いますが、こちららは江戸時代にあった「胡麻胴乱」というお菓子からくる説があります。このお菓子は小麦粉にゴマを入れてこねて焼いたもの。ゴマの香りがして見た目はとってもおいしそうなのだけれど、食べてみると中身が空っぽで、見かけは良いけど中身が伴っていないことから「ごまかし」と呼ぶようになり、そこから「ごまかす」という言葉になったとか。また料理にごまを加えると味がよくなることから、味を化かすという意味で「ごまかす」から「ごまかし」という言葉が生まれた、とも言われています。
そして「ひらけ、ゴマ」というセリフ。洞窟の扉を開けるときに使うかけ声として、「アリババと40人の盗賊」にでてきますが、こちらはアラビア語でごまの種が弾ける様子を表しているんですって。

ゴマペーストを使うおいしいレシピをご存知でしたら、ぜひお知らせください♪

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           こちらは天然酵母で作ったゴマのリュスティックです。
           生地の中にゴマペーストとゴマをたっぷり使用しました。


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# by milkieko2 | 2008-03-11 06:25 | 89.ゴマペースト

88.日曜日の楽しみ方

お教室となるキッチンに所狭しと並ぶホーローや木製のキッチン雑貨たち。これらはカントリーライフを夢見る私が、毎週、日曜日にどこかしらで開かれているTrodelmarkt(フリーマーケット)に、足しげく通って収集した大切な宝物です。実は興味のない人から見たら、それらはただのガラクタに過ぎない無用なものかも知れません。それでも私にとっては、探している時に、いつもすぐにお気に入りの物が見つかるとは限りませんし、なるべくきれいな状態でこれはっ…!と思う良い物を、しかも安く手に入れたいと考えると、それなりの汗と涙が感じられるわけで…(笑)。そういう意味からも一つひとつに愛着があって、運命的な出会いさえも感じてしまうのです。

まだ寒いこの季節には、出店の数は決して多くありませんが、それでもお天気の良い日には、たくさんの人々が家族、恋人、友人同士と連れ立って、あるいはひとりでもTrodelmarktを訪れています。ドイツでは日曜日にお店が閉まっていることが殆どですからね。でもここへ来ると、ちょっとしたインビスの食べものやさんがあり、簡単にお昼ごはんを済ませることもできますし、コーヒーと一緒にケーキなどのおやつタイムも楽しめます。

そこで今月の収穫は、Messeparkplatsのフリーマーケットで見つけたちょっとレトロな卓上の電熱器です。
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お教室でケーキやお菓子を作る時に、作業台の上に卓上の電熱器を置いて使用することがありますが、このレトロな電熱器を見た瞬間にピンときました。お教室の時におしゃれ心で使いたい!と。しかもお値段が10ユーロと魅力的ではありませんか! AEGと会社のロゴが入っているのも良いでしょう~? 一応、ブランド品と呼べますしね。それでも少し迷って8ユーロに値下げしてもらってからゲットです(笑)。

それからこちらはかわいいパン入れバスケット。中に仕切りが入っていて、ちょっと小さめのバタールを入れたら素敵ですね。これは1ユーロとお値段も納得のベストプライスでした。
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そしてこちらのMesseparkplatsでは、食べものやさんがとっても充実しているんですよ。

e0073947_754915.jpg最近ではBIOのパン屋さんも出店しており、石釜で焼いたパンやピザをその場で買うことができます。私のお気に入りはかぼちゃの種がぎっしりと詰まったパン。なんと一本の総重量が780gもある重たいパンです。そのせいかかぼちゃの種の香ばしさと全粒粉の風味がなぜか和のテイストを思わせる魅力的なお味です。また焼きっぱなしの素朴なケーキも並んでいますが、中でもチョコブラウニーはオススメ。いくつかはその場で試食することが可能ですので、もしかしたらお気に入りの味に出会えるかも知れません。
ちなみにこの日はとっても寒かったので、近くでErbsensuppe(緑豆とじゃがいも、玉ねぎなどの野菜、細切れのベーコンとソーセージが入ったスープ)を食べながら、BIOのお店の焼きあがったばかりの田舎パンを袋からちぎって一緒にパクリパクリ…。気がついたらもうパンが半分以上もなくなっており、お家で食べる分が…と、ちょっと焦りました(汗)。

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もう半分しか残ってないけど、一応、記念撮影した田舎パンです。→




その他、マスタードで有名なMonschauのマスタード屋さんがお店を出すこともあれば、最近ではポルトガルのワインやフィンランドのシャケ、オランダのニシンなども見かけるようになりました。またここだけで買えるThuringerwurstはオススメの一品です。Thuringenのソーセージは白色をしていますが、香辛料が利いていてとってもジューシー。そしてこの焼きたてソーセージをパンにはさんだものを食べながら、他のお店を周りましょう。フリーマーケットですから、業者さんのお店より個人のだすお店のほうが断然おもしろいものが見つかりますよ! それにぜひ値段交渉も忘れないで。たいていは値切れるんです。だってドイツ人も必ず値切って買っていますから(笑)。

           こちらはシャケのお店
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シャケの半身を立てかけて炭で焼いています。小屋の外にフィンランドの旗が風によくなびいていました。食べてみたかったけど、あいにくお腹がいっぱいになってしまっていたので、ぜひ次の機会に…。

ではインフォメーションです。Messeparkplatsは、メッセ会場の駐車場で行われるフリーマーケットです。場所も広く出店の数も多いので、ぜひ一度、お出かけください。くわしい日程はこちらのHPにでています。
http://www.expo-concept.de/index.htm


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# by milkieko2 | 2008-02-18 08:36 | 88.日曜日の楽しみ方

87.シナモンシュガーパン

もうすでに何度もこのブログ内で「シナモンが苦手」と豪語している私。でももちろんこのシナモンがだ~い好きと言う方も世の中にはたくさんいるわけで、私も嫌いとばかりは言っておられません! お教室のメニューにもしっかりとシナモンシュガーパンを用意しております(笑)。

では早速、こちらのシナモンシュガーパンの作り方ですが、一次発酵を終えた生地を四角く広げ、そこへシナモンパウダーとブラウンシュガーそしてグラニュー糖を混ぜて作ったシナモンシュガーをふりかけて、ロールケーキのように生地を巻き、とじ目をしっかりととじてから、1.5cm幅くらいに切り分けて、切り口を上面に天板に並べていきます。このパンは生地が薄くお砂糖効果もあって焦げ目がつきやすいので、焼成時間はいつもより短めに…。そして焼きあがり後に上面に粉砂糖をお水で溶いて作ったアイシングで線を描き完成です♪

そう。パンが焼きあがる頃には、オーブンからシナモンの香りがふわっ~とキッチン中に広がって、これが当初は少し苦手でもありましたが、最近はかなり心地よく感じるようになってきました。それでも自分で作るときはどうしてもシナモンシュガーの量を遠慮がち…。そのせいかお教室でリクエストされたシナモン好きな方たちが、生地にふりかけるシナモンシュガーの量を見て、「えっ~、だいじょうぶ~?」と思わず心配し、ついつい声や手が出てしまいます。が、それでもまだお味が足りない様子…。「家で作るときはこの三倍量でもOKです!」という卒倒しそうなコメントを聞いたり、「パンを口にしたときのあのシナモンのジョリジョリ感が心地よい」という私には想像を超えた驚きや新たな発見に出会い、このフィリングでは生地を切り分けて天板に並べたときに、大量にふりかけたシナモンシュガーが生地の間からこぼれ落ちてしまう…その姿が大いに気になりだしたのです。

そこで先日、このフィリングがしっかりと生地に張りつくように、バターを加えたシナモンシュガーバターを試作してみました。どうやら出来あがりにはそれほど変化がないようですが、こちらはかなり濃厚なシナモンの味と香りが楽しめるみたいです。あっ、みたい…と言うのは、私自身に勇気がなくって残念ながら試食ができないのでごめんなさい! これはお教室の方に食べて頂いて、シナモン好きな方にはフィリングにシナモンシュガーバター、シナモンがちょっと苦手な方には従来のシナモンシュガーがオススメ、という意見を頂きました。どうやら前者のシナモンシュガーバターはカロリーこそ増えてしまうものの、バターがしっかりとシナモンを捕まえて放さないようです。

それでもドイツに来たばかりの頃の私は、クリスマスのお菓子が店頭に並び始めると、もうそのシナモンの匂いだけで、息が苦しくなるほどでしたが、今ではかなり違和感なく、それが良い芳香にさえ感じるほどに変わってきています。なのでお教室でシナモンロールパンを作っても、なんだかとっても爽やかな気分ですよ。そのうちにこのシナモンロールパンも何気に口する日が来るかも知れないなぁ…(汗)。

そんなふうに私に嫌われてしまったシナモンちゃん。実は世界最古のスパイスと言われていて、紀元前4000年ごろにはエジプトのミイラの防腐剤として使われていたのだそうです。そして効能もすごい! 鎮静作用、強壮効果、食欲の増進、殺菌作用、防虫効果、解熱作用、風邪症状の緩和、消化器官機能の活性化などなど。またお砂糖との相性がよいので、パンやアップルパイ、フレンチトースト、クッキーと言った洋菓子によく合い、カプチーノや紅茶などの飲み物やカレー、肉料理にも活用されていて、本当に用途の幅広い香辛料といえますね。それでも体のためには過剰摂取には注意が必要なのだそうですから、何ごとも、“過ぎたるは、なお及ばざるがごとし”と言えるのでしょうか(笑)。

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# by milkieko2 | 2008-02-11 09:30 | 87.シナモンシュガーパン
それは昨年の秋、ある週末のことでした。お昼ごはんに主人がアボカド入りのスパゲティが食べたいと、土曜日の早朝に訪れたマルクト(市場)で緑色鮮やかなアボカドを一つ、購入したのです。アボカドは「森のバター」と呼ばれるほど栄養価が高いんですよね。ドイツのスーパーでもよく売られていますが、なんせ輸入物ですし、“食べごろ”と呼ばれる熟れたときの判断を外見から見分けることが難しくって、私自身はあまり手にすることのない食材の一つでもありました。もちろんその日はプロの主人の腕によりおいしいスパゲティをたらふく食べたのでしたが、アボカドの中からコロンと出てきた種が実にかわいくって…♪ プクンと膨らんだ丸っこい形に色艶もよく、まるで「生きてます!」って声が聞こえてくるようなそんな印象を受けたのです。これはこのままゴミ箱に捨てるのはもったいない。ヒヤシンスの球根みたいに水挿しにしてみたら、もしかしたら根が出てくるかしら? まぁ、アボカドの実が再び…なんて高望みはしませんが、根っこがでてきて芽がでてきたらちょっと素敵…なんて淡い期待に胸がときめいてしまったのです。

そこで種が半分水に浸かるくらいのガラスのコップにおいて、お教室となるキッチンの窓辺におきました。どれくらいの月日が経ったのか…。アボカド日記をつけていたわけではないので、正確な日付は覚えていないのですが、種の上面から横、底にかけて亀裂が入り、太い根のような芽が種の下からでてきたのはそれから二ヶ月くらいたったあと。いつも窓を開けておくことの多い窓際に置かれ、しかも季節は秋から冬に移行する寒い時期だったこともあり、温暖育ちのアボカドにとってはこんな厳しい環境の中でよくぞ、たくましく…と感慨もひとしおでした。

それからポットに植え替えてからは、今度は半月もの短い間に、ものすごい急成長をとげまして、長い茎がスッ~と上へ上へどこまでも伸びていきます。ジャックと豆の木ではないけれど、天まで伸びていく勢いって、こんなふうなのかしら…と胸がわくわくしたほどです。

こうして今では葉が五枚ほど開き、日ごとにズンズンと葉っぱが大きく育っています。よく植物には言葉をかけてあげると良い、と言われますが、特に語りかけたりすることはなくても、お教室で「これは何ですか?」といつもちょっとした話題となっておりました。確かにコップに置かれたままの種は奇妙な物体にしか見えず、アボカドの種だと言うと、「へぇ~」と一様に関心されて、案外、注目の的だったりしたんですよ。そんな会話をアボカドはずっと聞いていたんですね。それでもなかなか芽がでなてこない種を見て、実は皆さんもこの先、何か変化が起こるのだろうか、と半信半疑だったよう…。なのでポットにお引っ越しをしてからの大きく成長したアボカドを見て、「もうダメかと思ってましたよ~」なんてコメントを頂きながら、ともに成長を喜んでくださったのです(笑)。

そこで私も2008年はこんなふうに強くたくましく育っているアボカドに負けないように、まっすぐに凛とした毎日を過ごしたい…と考えています。
そしてこんな小さな何気ないお話にも花が咲くことの多いお教室の時間…。この時間こそが、実はアボカドだけではなく、私自身が皆さんからたくさんのエネルギーとパワーを頂いて、日々、成長している瞬間でもあるのですね。そのことにいつも感謝の気持ちを忘れることなく、今年も素敵なお教室の時間を皆さんとご一緒に、笑顔で楽しく過ごしていきたいと願っています。

さぁ。皆さんはこの一年、どなたのために思いを込めてパンを焼くのでしょう? 
今年もどうぞよろしくお願いいたします♪

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                   こんなに大きくなりました!


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# by milkieko2 | 2008-01-02 05:38 | 86.年頭所感・2008年
クリスマスを目前にして、ドイツの街のあちらこちらではクリスマスマルクト(市場)が活況を呈しています。今年は昨年に比べて寒いせいもあり、赤ワインを温めたグリューワインのカップを手にする人々を多く見かけますが、小さな街から大きな街まで、市場の雰囲気はみなそれぞれです。そして私はここから車で30分ほど走り、ESSEN(エッセン)という街の大きなクリスマスマルクトへ出かけてきました。

ここの目玉はなんと言ってもここでしか食べることのできない「コロッケ」です。ひき肉またはハム・チーズの具のどちらかが選べますが、いずれもじゃがいもの生地に具を包んで揚げてあります。具の中にはゆで卵とレーズンも入っており、付け合せにはキャベツのザワークラフト、またコロッケの上面にはトマトソースがたっぷりとかかっています。

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アツアツのおいしさはさることながら、珍しさも手伝って、お店の前は行列ができるほど。一皿5ユーロとお値段も高めですが、コロッケは食べ応えがあり、一度は食べてみる価値があるかも…。

また、これまたお初のお味だったのが、鹿のお肉のソーセージです。普段のWrustと呼ばれる豚肉のソーセージに比べて太くて短い形に、「これ何?」とお店の人に尋ねると、後ろの壁に掲げられた鹿の頭の人形を指差されて、「へぇ~」となんだか納得。炒めるというよりは少量の油で揚げてある感じですが、あっさりとしていて臭みのない食べやすいソーセージに仕上がっています。
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e0073947_5224648.jpgそれから寒い時に温まるのは何といってもスープでしょう。ソーセージが入った緑豆やレンズ豆のスープは定番ですが、グラッシュスープもおいしいですね。






e0073947_524064.jpgそして仕上げは薪釜で焼いたパン屋さんのFlammkuchen(フランス風ピザ)です。こちらはデュッセルドルフのマルクトでも毎年、登場する薪釜のパン屋さんと同様、薄い生地に少し塩気のきいたベーコンと玉ねぎを載せて、パリッと焼いたもの。トマト味のピザとは違ったさっぱりしたお味が特徴です。
またライ麦、ディンケル、小麦を混ぜて焼いたドイツの代表的なパン、ミッシュブロートをお土産に買うと、まだホカホカと温かくて、冷え切った体にはちょうど良い湯たんぽのようでした。
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さてドイツのクリスマスマルクトは24日にはすでに店じまいが終わって、お店も撤去されてしまいます。つまりクリスマス前だけの大きな特別なイベントです。そんな市場を訪れていると、「あ~、もうすぐクリスマスだなぁ…」と感慨もひとしおなのですが、イブが誕生日の私は、このマルクトが終わると、また一つ歳をとるワケで、クリスマスの曲や賑わう街の雰囲気に、なんだか妙に焦ってしまう、そんな複雑な時期でもあるのでした(笑)。


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クッキー屋さんは多くみかけますが、こんなかわいいオーナメント用クッキーも売っていました。


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# by milkieko2 | 2007-12-17 06:06 | 85.クリスマスマルクト
e0073947_24040.jpg11月も半ばに入り、今年もクリスマス用品が店頭に並ぶ季節となりましたが、ドイツのクリスマスのお菓子と言えば、やはりStollen(シュトーレン)がその代表でしょうか…。こちらはイーストを使った発酵菓子で、山型に膨らんだ上面には粉砂糖がたっぷりとかかっています。その名をDer Weihnachtsstollen(クリスマスシュトーレン)またはDer Christstollen(キリストシュトーレン)と呼んだりしますが、この形の由来には、イエスキリストが生まれたときに使われた飼い葉桶、またはキリストを包んだおくるみに似せたとか、stollenがドイツ語で坑道や柱を表すことから、山の上に雪が積もり、中にくるまれたマジパンやフルーツを山に穿たれたトンネルに見立てた、などといくつかの諸説があります。

e0073947_244977.jpgそしてドイツではクリスマスの四週間前の日曜日からクリスマスまでをアドベントと呼び、日曜日ごとに1本ずつローソクに火を灯し、うすく切ったシュトーレンを少しずつ食べながらキリストの誕生を待つ、という習慣がありました。このシュトーレンの起源は1329年までさかのぼるというのですから、本当に伝統的なお菓子と言えますね。(右写真はアドベントクランツ)                     

でも私…この時期にクリスマスに食べるお菓子やクッキーの独特の香り、つまりZimt(シナモン)、Anis(八角)、カルダモン、Ingar(しょうが)などが合わさった香辛料があまり好きではありません。お店にこれらの商品が並んでいるだけで、この匂いが鼻について仕方ないんです。最近はさすがにこの香りにも慣れつつあるのですが、でもやっぱり私にとって、市販のシュトーレンはクセがあり過ぎます。そこで初めて自分で焼いたシュトーレンを一口食べたとき、それは想像以上の優しいお味で、「あら…意外においしい?」と驚き、感動さえ覚えました(笑)。これも雀の涙ほどしか加えなかった香辛料のおかげかな…?
              ~シュトーレンの材料~
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そうなんです。シュトーレンの中に加える材料は、レシピによってもかなり違いがあるように、レーズン、カレンズ、クランベリー、アプリコットやアーモンドスライス、レモンカップなど、お好きなものをチョイスして加えればよいわけですし、苦手な香辛料も控え目にしたり、ラム酒も思い切って省いちゃても構わないのです。そうすることで市販のように半年も日持ちはしませんが、125gの分量で作ると、日が経つほどにおいしさが増し、楽しみながら食べ切るのには、ちょうど良い大きさに仕上がります。

そんなシュトーレンの食べ方は、やはりうすく切って食べることがポイントでしょう。ケーキのように大きく切って食べたら、どうしても飽きがきてしまいます。特に市販のものは味も食感も重たいですからね。そして食べ方を知らなかったばっかりに、本場ドイツのドレスナーシュトーレンが鳩のえさになってしまった、という例が私の身近にありました。

それは昨年、クリスマスの前に日本へ一時帰国をしたときのこと。幼友達の妹さんから「知り合いのドイツ人から得たいの知れないものが送られてきたんだけど、すっごく不味くって、あれはいったいなに?」という質問を受けたのです。その形状や味、食感などをよくよく聞いてみると、なんと元祖・ドレスナーシュトーレンのよう…。

このドレスナーシュトーレンは、ザクセン州のドレスデンが、このお菓子の発祥の地であることから、ドレスナーと謳えるのはここで作られたシュトーレンだけにつく登録商標なのです。しかも生地の真ん中には端から端までマジパンが棒状に入っていて、どこを切ってもマジパンが中央にあるという金太郎飴状態のタイプ。せめてバター風味のシュトーレンだったら良かったのに、マジパン入りは私にはもっとも抵抗のあるお味ですから、うすく切って食べることを知らなかった彼女にとっても、この味は衝撃的だったに違いありません。

そこで鳩のエサ回避のためにも、もうすぐ始まるアドベントを前に、今年はぜひ手作りのシュトーレンがオススメです!
お教室でも12月はシュトーレンのリクエストがたくさん入りました。でもたいていの皆さんは、私もかつて作る前にイメージしていたように、シュトーレン作りは難しいのではないか…と考えているようで、「作れますか?」とたずねられます。ところが材料を揃える以外は思ったより手間もかからないんです。通常のパンのように膨らませる心配がないので、発酵に気を使う必要がなく、香辛料の入れすぎに気をつけさえすれば失敗なくお手軽に作れてしまうのですよ。あっ、これは私のように香りが苦手な人の場合ですね(笑)。もちろん洋酒の香り漂う濃厚なお味がお好みの方は、遠慮せずにたっぷりと定番の香辛料とラム酒を加えて焼き上げてみてください。でもくれぐれも薄く切って、召し上がることをお忘れなく♪

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# by milkieko2 | 2007-11-23 02:34 | 84.意外においしいシュトーレン

83.時は金なり

お教室でパン作りに要する時間は、生地捏ねから始まって試食までがだいたい2時間半ほどかかりますが、でも実際に生地にさわって作業をしている時間だけを考えると、わずか半分の1時間程度と意外に短いもの。と言うのもパン作りの工程中、発酵やベンチタイム、焼成の間などは、次の準備をする他は何もすることがないからなのです。そこでお家でのパン作りに慣れてくると、家事の片手間にパン作りをする、なんてことは当たり前にできちゃいます。そうそう、夕食を作りながら明日の朝のパンを準備することだって、決して難しいことではありません!

そしてそんな時にあると便利なもの。それが時間を知らせてくれるタイマーです。我が家にあるタイマーはねじ巻きタイプが二つと壁にくっつけてあるデジタルタイプが一つ。お教室ではパン生地の発酵の間にケーキを同時進行で焼いたりするので、これらのタイマーがいつもフル活動します。ついつい楽しいおしゃべりに夢中になっていると、オーブンの中の生地や発酵中の生地を忘れがち…。そんな時には、ジリーンとキッチンに響くタイマーの音がとても頼りになる存在となるのです。

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でもこの卵形のタイマーはもう何代目かしら?と、忘れるくらい買い替えてきました。ねじ巻きタイプのものは、落としたり、無理にひねったりなど、ついつい慌てて乱暴に扱いがちです。でも5ユーロ弱の安物ですから、壊れやすくても仕方がないのかな、と半ばあきらめて、形のかわいらしさと使いやすさで、結局は同じものを繰り返し購入しては愛用しています(笑)。


e0073947_2245828.jpg一方、壁掛けタイマーは時計機能も付いていて時間も正確です。シンクの真上に掛けてあるので、洗い物をしながらチョコチョコ時間を気にすることができて便利。でも時々、押したつもりがスタートボタンを押し忘れいたりして、止まったままの動かない数字を見ては唖然とし、「あら、今、何分焼いたかしら…」なんてドジをすることも…(汗)。



また同じ時間を計るという意味で、紅茶の茶葉やハーブティの葉をじっくり蒸らしたいときに使いたいのはやっぱり砂時計でしょうか。ポットに好みの茶葉と熱いお湯を注いで、その脇に砂時計を置いておくだけでも、かわいい演出ができて優しい時間に変わりますよね。でも音もなく静かに落ちる砂時計は合図がないだけに、注意深く観察していなければならないのがたまにキズ。
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そんなことを考えていた矢先、よく行くフリーマーケットで珍しい音のでる砂時計を見つけました。これは今までに出会ったことのない形、しかもアンティークの年代物です。私にとっては35ユーロというちょっと高価なお値段だったのですが、迷いに迷ったあげく、やっぱり購入してしまいました。ネジを3分、4分、5分の好きな時間に合わせて、砂の入ったガラス部分を上に持ち上げてセットすると、静かに砂が下へ落ちていき、時間がくるとその部分が重みで下へ下がり「チ~ン」と軽快な音を響かせるんです♪

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以来、最近はなんだかお茶を煎れる機会が増えましたね~(笑)。特に近ごろお気に入りの「マテ茶」を4分間蒸らすのにぴったりなんです。このお茶は緑茶みたいに緑色をしていて、ほうじ茶と緑茶の中間のような香りがしますが、刺激が少なくてとっても飲みやすいんですよ。もちろんお教室で紅茶を煎れるときにもこの音付き砂時計は大活躍の新顔です。

そんなわけで砂時計はともかくとして、タイマーのほうはパン作りの道具としてぜひ揃えておきたい必需品と呼べるでしょう。これがあれば作業中も1分、1秒を大切に使えること間違いなしですから。
ハイ。まさに、「時は金なり」。この瞬間を大切に生きていきたいものですね。


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# by milkieko2 | 2007-11-13 23:09 | 83.時は金なり
e0073947_19505374.jpg「うちの冷蔵庫の中、なんだか実験室みたい。」と主人がポツリ。近ごろ、我が家では天然酵母用の発酵エキスや保存用の酵母をいくつか常備している状態なので、冷蔵庫の扉を開けると、これらの奇妙な物体が、否応にも目に飛び込んできます(笑)。


それにしてもボスニアの甘いあま~い、いちじくから起こした酵母は本当にすごい! 昨年は生のボスニア産いちじくから酵母エキスを作りましたが、今年はおみやげに買ってきた乾燥のいちじくからエキスを作ってみたところ、まぁ、これがうれしいくらいによく育ってくれるのです。やはり太陽の恵みをたっぷりと吸収して育った果物は命がたくさん吹き込まれているのかな…。
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乾燥いちじくから作ったエキス。いちじくはほんのりピンク色をしていましたので、淡い色のエキスができあがりました。


まず天然酵母作りは、エキスと呼ばれる炭酸水を作る作業から始まりますが、これは糖分を多く含んだ果物であれば、たいていはエキス作りが可能です。この炭酸水をどのように作るかと言うと、熱湯消毒したビンの中に果物と水を入れて、常温で5~6日間おき、日に何度かビンのふたをとって、軽くふっては新鮮な空気の入れかえをしてあげるだけ。これだけでたちまち静かだったお水が、シュワシュワ~とした炭酸水に変身してしまうのですから本当に不思議です。

そしてこのエキスに粉をたして混ぜ、種が2、3倍に膨れるまで待ちますが、このエキスと粉をたす作業をさらに4~5回、繰り返すと、発酵力が安定した元気な酵母が完成します。昨年までは一回だけの発酵、つまり最初の発酵で2倍に膨れあがった時点で、すぐにパン生地に混ぜ込んで焼いていましたが、今年は種のかけつぎを念入りに行っているせいか、ダレ気味のゆるい生地でも、オーブンの中で生地が上手に膨らんで見栄えのするパンが焼き上がるようになりました。

そんなわけでお教室でも天然酵母のパンをご一緒に作りたいところなのですが、どうしても発酵に時間がかかってしまう天然酵母パンは、残念ながら現時点ではお教室での作業が不可能です。そこでご興味のある方にはFederweisserから作る天然酵母のパンのレシピをお配りしました。これは昨年も「天然酵母ができた~♪」でご紹介しましたが、発酵過程であるワインを使って、酵母を起こすというもの。このワインには安定した炭酸が含まれているので、最初の工程-エキスを作る-という部分を省き、すぐに酵母作りに取りかかれるんですよ。そしてすでに何人かの方が、この天然酵母パンに挑戦してくださって、うれしい報告をたくさん耳にいたしました~♪ 

長時間かけてイーストから手作りして焼き上げる天然酵母のパン。手間がかかる分、愛着もあり、たとえ最初は思ったとおりに完成しなくっても、一口かじると、普段は味わうことのできない酵母や粉の風味を感じて、なんだかじ~んと感動してしまいます。それに必ずやパンが「生きている!」ということを実感されるはず…。またイーストは何からできているんだろう?と日ごろ、疑問に思われている方は、一度、天然酵母作りをされることをオススメします。きっとご自分の目でパンの命を確認できるはずですよ。
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今年は近年、よく見かけるようになった赤のFederweisserから酵母を作りました。


さてさて今年もまもなくFederweisserの季節が終了間近です。飲み残しのある方がいらっしゃいましたら、下記の工程を参考にぜひ挑戦してみてくださいね。


中種酵母の作り方
ガラスのビン(ジャムなどの空きビン)にあふれるまで熱湯を注ぎ、お湯を捨てて、ビンを振ってよく水気を切る。(*布巾を使うと雑菌が入りやすいので、自然に水気を切ればOKです。)
酵母を作る前の晩(または酵母を作り始める8時間くらい前)にFederweisser100ccをビンの中に入れて、フタをして室温に置いておく。
ビンを振って炭酸がでていることが確認できたら、小麦粉100gを入れて、ゴムベラなどでよくかき混ぜて、上面を平らにならしフタをする。種の高さに合うように輪ゴムをはめておく。
輪ゴムの位置より二倍に膨らむまで室温に置く。
中種の完成後、すぐに使わない場合は冷蔵庫へ入れておく。

*12時間以上経過しても全く膨らまなかったり、フタをあけて酸っぱいにおいがしたら、その種は失敗なので廃棄します。
*小麦粉は550または全粒粉やDinkelなど好みで使用できます。
*この分量で約180gの中種が完成します。(以下の田舎パンニ個分の分量)
*冷蔵庫で保存している中種は3、4日内に使いきってください。

田舎パンの作り方
(材料)
小麦粉 200g
中種 90g(冷蔵庫に保存してあった場合は、室温にもどしておく)
水 110cc
お塩 小さじ3/4
砂糖 小さじ1/2~大さじ1
*小麦粉は405または550と全粒粉やライ麦を混ぜても良い。
例:550(150g)+全粒粉(25g)+ライ麦(25g)
*レーズンやくるみなどを入れるときは、捏ねあげたあとに加える。

(作り方)
①材料を全部合わせて生地を捏ねる。器械捏ねは3分くらい、手捏ねの場合は15分を目安に。
②丸め直してボウルに入れて、ラップをして約2.5~3倍に生地が膨らむまで待つ。
*24度くらいの室温において約5~6時間。(時間はあくまでも目安です。)
③打ち粉をした台にそっと取り出し、一度、平らに伸ばして、四方向の外側から内側へ生地を折り返しながら生地を丸めて、とじ目を下にして台の上におく。生地をおおうようにボウルをかぶせて、そのまま30分の間、ベンチタイムをとる。
④円形の水切り用ザルなどにふきんをかぶせ、茶こしを通してふきんに打ち粉をふる。休ませた生地はとじ目を上にしてから、手で空気をぬくように押し伸ばして平らにし、四方向の外側から内側へ生地を折り返し、とじ目をしっかりととじてきつめに丸める。(生地が手につくので、手粉をしながら作業してください。)
⑥そのままとじ目が上になるように生地を逆さまにしてボウルの中におく。
⑦余った布地でザルを覆い、ぬれ布巾をかぶせて、ビニール袋に入れて、温かいところに1時間半~2時間くらいおく。(この場合は35度前後が発酵に適した温度です。ハイツングの上や少し温めておいたオーブンの中に入れると良いでしょう。発酵終了の目安は、生地表面を指で押してみて、押し返す力が弱まった時。)
⑧発酵の途中に耐熱容器に水をはり、オーブンの下へ置いて、温度を230度にセットしておく。
⑨天板にオーブンシートをしいて、そっとザルを裏返して生地をシートの中央に載せる。
*やわらかい生地なので扱いに注意
⑩生地の上面に全粒粉などの粗い粉を茶こしを使い全体にふりかける。
⑪よく切れるナイフで十字型に切れ目を入れる。
⑫オーブンの中段に入れて(*扉を開けるときに、蒸気がでるので注意)、230度で5分、200度に温度を下げて20~25分くらい焼く。
*パンの底をたたき、響くような音がしたら焼き上がっている証拠です。金網の上でしっかりと冷まします。

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           おいしいパンができあがりますように…♪



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# by milkieko2 | 2007-11-04 21:20 | 82.発酵ワインで作る天然酵母
先日、ICEに乗ってお隣りの国はオランダの首都・アムステルダムへ行ってまいりましたぁ~!
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旅の目的は、昨年の夏までお教室で楽しいパン作りの時間をご一緒していたSさんとの再会です。アムスへ引っ越されたSさんからオランダのパン事情や近況報告などを頂くたびに、いつしか心惹かれていたSさんの住む街…。その渡蘭がついに実現し、楽しい日帰り旅行となったのでした。今回はそんなアムステルダムのプチ紀行です。

さてSさんの案内で中央駅からトラムに乗ると、あらら、何故か座席がみんな後ろを向いたまま街の中をくねくねと走る電車(笑)。過ぎ去る景色を後方に眺める形で、車窓から見るアムステルダムの街並みは、大きな体のオランダ人にしては少し小ぶりなのでは?と思わせる小さなお店の出入り口やおしゃれな店構えが続きます。それにちょっと傾いているよぉ~、と思わず心配してしまうような古い建物がひしめき合って醸しだす雰囲気がどことなく陽気で、こちらの気分も思わずわくわく~♪ また平日だというのに、行き交う人々のなんと多いこと! その歩行者の脇をスピード違反さながらにたくさんの自転車が走り去って行きます。こうして目にするもの全てが新鮮で魅力的に感じられたのは、久しぶりに再会したSさんの変わらぬ優しさにふれることができたから…に他なりません。

今回、私が訪れたパン屋さんは二軒。ひとつめは「旅」の雑誌でアムステルダム特集にでていたパン屋さん「DE BAKKERSWINKEL」 AmsterdamZuid店(Roelof Hartstraat 68 1071 VM Amsterdam)です。当初はこちらのカフェでランチをしようと立ち寄ったのですが、残念ながら満席で小ぶりのパンを二つほど買って帰りました。

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そこでランチは「Pompadour」(Huidenstraat 12 Amsterdam)で季節の野菜、かぼちゃのスパイシー・キッシュを。ほどよく香辛料がきいたフィリングとサクサクのパイ生地がとってもおいしかったです♪

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その後、ぶらぶらと歩いたり、トラムを乗り継いでイタリアの食材屋さんやミッフィーちゃんのお店に立ち寄り、週日に開かれている青空マーケットへと足を伸ばしました。その近くのパン屋さんが「Bakken met Passie」(Albertcuypstraat近く)。窓辺に飾られていた巨大フォカッチャには思わず目が釘付けです。それに仲良くかごの中に手作りのパンが並んでいる店内のディスプレイや、焼きっぱなしのガトーショコラが焼き型に入ったまま並んでいるさり気ない飾り方も実にかわいい~♪ 迷わずフォカッチャと私好みのパンを購入してしまいました。

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そして仕上げは「Patisserie Kuyt」(Utrechtsestraat 109a 1017VL Amsterdam)でコーヒーとケーキを…。いつしか小雨の降りかけた厚い雲はどこかへ消え去り、お外は気持ちの良い青空が…。あ~、帰るのがもったいな~い、もっとおしゃべりしたいのに~(笑)。

それでも以前、Sさんがオランダにはパンの歴史があまり感じられない、とおっしゃっていたその意味はよくわかりました。と言うのも、パン屋さんの店内にはフォカッチャやチャバッタなどのイタリア系のパンや全粒粉やライ麦、くるみなどを加えて、軽めの食感に仕上げたドイツ風のパン、ブリオッシュやドイツに近いタイプのクロワッサン、クラブハウスサンドイッチ風の白パンなどを多くみかけ、今回は「オランダのパン」を発見することができなかったからです。そうそう。ベーグルのチェーン店もよく目につきましたよ。

ではオランダのパンって一体、何でしょう? あまり耳にしませんよね。私が認識しているのも「タイガーブレッド」という名前のパンだけです。これは上面にトラ模様がついているパン。でもドイツの国境沿いにあるオランダのスーパーマーケットで見かけるパンの中には、日本のようなふわふわな食パンやホットドックパンなどもあり、日本人には食べやすいパンであることは間違いありません。

それでもパン屋さんに併設されたカフェの雰囲気はどこも素敵でした。きっとおしゃべり好きなオランダ人はこうした空間を大切にするのでしょう。それに青空マーケットの店頭に並んでいた新鮮なお魚の種類は、ドイツでは見たことがありませんでしたし、豊富なチーズを目にすると、次回は冷蔵バッグを持って…なんてさらなる夢を膨らませてしまいました(笑)。

そんなわけで半日の短い時間内に効率よくアムスの街を案内してくださったSさん。そしてデュッセルドルフから一日、お付き合いくださったHさん。素敵な時間を本当にありがとう~♪ 心から感謝申し上げます。そしてぜひぜひまたお付き合いくださいませね。

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珍しいコロッケの自動販売機は、インターナショナルなレストランが並んだ通りにありました。

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# by milkieko2 | 2007-10-15 00:41 | 81.アムステルダムのパン屋さん

80.Majka moyaのパン その2

今年も9月の初めにボスニアヘルツェゴビナの小さなとある村に滞在して来ました。昨年も同じ時期に滞在した同じ場所で、食事はすべてペンションのママが用意してくれるという特典付き。しかも三度の食事に供される白パンはママの手作りです。昨年も「Majka moyaのパン」でこのパンをご紹介いたしましたが、今年も大きくて温かいママの手から作り出される白パンは、私の心と体にたくさんの栄養を注いでくれました。

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このパンのおいしさの秘密…。それは生地の中に前日に作って冷蔵後で保存しておいた前種を入れることにあります。これがその日の状態によって、微妙にパンの味に影響してくるんですね。例えば今日のパンは粉の風味が豊かだわ…とか、少し濃くのある食感だわ…とか、さっぱりしているわ…といった具合に。こんな話をすると、一緒に行った知人は、「よくわかんない、いつも同じよ~」と笑うのですが、作った時の気候や温度、焼き上がりから食べるまでの時間、食べる時の部屋の温度などによっても、味に違いがあることは確かなんですよ。

そんな具合に毎日、しつこいくらいに吟味しながらママの白パンを頂いている私ですが、実は特に端っこの半端になった厚めの部分が大好きです。食事の時間になると、ママがスライサーで白パンを切る音がキッチンから聞こえてくるのですが、私が半端好きと知ってからは、ママがいつも半端部分を別のお皿に載せて私の前に運んできてくれました。それにバターをたっぷりぬって、朝はコーヒーさえあれば、それだけでもう大満足~♪ 毎日がママの白パンに癒された恵みの時でした。

ところでこの村にはパン屋さんというものが一軒もありません。今は野菜、果物、食料品、日用雑貨など、何でも売っている小さな商店の棚にパンが並べて売られていますが、昔からパンはその家庭で畑仕事の合間に手作りする家庭の味そのものだったのです。そして主流はママが手作りするような白パンで、お店で売られているパンもほとんど似たようなものでした。中には上面に雑穀やゴマがついているものなどもありましたが、いずれもお食事として頂くせいか、全体にシンプルなパンが多いのが特徴です。そして少し塩味がきいています。お土産用に買って帰った二種類のパンはどちらも塩入りバターをつけて食べると、少ししょっぱいくらいでした。これは添加物が入らない分、保存の意味合いがあるのかも知れません。

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しかし今年は昨年の同じ季節に訪れた村の様子とはうって変わって、もうすっかり秋模様の9月でした。日中も気温が15度以下と低く、暑いイメージがあっただけに寒いこと寒いこと…。ところが今年の6月には気温が50度近くになる日もあり、猛暑だったこの期間の三ヶ月という長い間、雨が降らず、広大なぶどう畑やはちみつ栽培用の畑などは、自然発火で焼け野原と化してしまったのです。その殺伐とした風景はこの時の被害の大きさを物語っておりました。それでもこの村の空気はいつも澄み渡っています。焼け残ったぶどうの木にはたくましくもぶどうがしっかりと育っています。そしてママの愛情入りのパンを三度の食事に毎日たくさん頂いて私のエネルギーの充電も完了です! 来年もまたこの村に呼ばれたい…。そう祈りながら一年を元気に過ごそうと思います。

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                   早くも山は紅葉が…

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# by milkieko2 | 2007-09-26 06:10 | 80.Majka moyaのパン その2