こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


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先日のお茶会で食パンと一緒に召し上がって頂いたものに「キャラメルクリーム」というのがありました。うれしいことに「お教室で一緒に作れませんか?」と言うリクエストを頂きましたが、実はこれ。私自身は何も仕事をせずにお鍋と材料さえあれば作れてしまう、驚きの「キャラメルクリーム」なんですよ。決してお教室でご紹介するほどの代物ではございません(笑)。そこでその作り方をこちらでご紹介させて頂きますね~!

用意するのは練乳の缶詰。ドイツではNestleからでている「Milchi Maedchen」がおなじみです。いちごにかけて食べたり、パンに直接、ぬって食べてもおいしい白くてドロッとした甘いミルクのこと。ドイツ語ではコーヒーに入れるミルクもKondensmilchと言いますが、練乳はGezuckerte Kondensmilch(砂糖入り)と表示してありますので、初めて買う方はお間違えのないようにご注意ください。
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さてそのGezuckerte Kondensmilchの缶詰を封を切らずにそのまま深いお鍋の中に入れます。そこへお水をたっぷりと、缶がかぶるくらいまで入れて中火にかけます。煮立ったらごくごく弱火にして煮ること1時間半。途中、二回くらい上下を返してあげたり、お湯のかさが減ったときにはお水を足してあげますが、あとはほうっておくだけ。火を消したあとはそのまま冷まして、冷めた缶詰のフタを開けると、あらら、不思議。中はキャラメル色の茶色いクリームに大変身~!というわけです。
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これを私はカセットコンロで使うガスが中途半端に少量余っているときの使いきり対策として、ガスコンロを使用して二、三缶まとめて作ってしまいます。お教室で肉まんを蒸すときにガスコンロを使用しますが、強火で一気に蒸すために、ついつい少量のガスが余ったままたまる一方なんですよ。キャラメルクリームは缶詰の封を開けなければそのまま保存ができますので、まとめて作っても問題がありませんから、一度にたくさんできて、ガスは使い切って安心してポィっと処理できてしまう…というわけです。

また煮ている最中に缶が爆発することは決してありませんので、ご安心くださいね。ただし缶が熱いうちにフタを開けると噴出す可能性はありますので、仕上がりを早く見たい気持ちは抑えて、冷めるまでご辛抱を…(笑)。私もいまだに毎回、缶のフタを開ける時はちょっとわくわくしてしまいますが、それも楽しみの一つかな…。 

さぁ、何も手を加えずにできる簡単キャラメルクリームです。まるで魔法をかけたような出来栄えに、皆さんもぜひわくわくドキドキしてみてください♪

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   こちらはキャラメルクリームを生地にぬって焼き上げた「キャラメルクリームロールパン」

ちなみにこのほのかな練乳の香りがするやさしいお味のキャラメルクリーム…色といいお味といい、なぜか子どもの頃によく食べた森永のミルクキャラメルをなつかしく思い出してしまうのですが、「MORINAGA」のホームページをのぞいたところ、本家ミルクキャラメルにはやはり練乳が使われておりました。
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by milkieko2 | 2008-06-01 01:30 | 92.キャラメルクリームの作り方

75.湯種パン

先日、ネットで何かおもしろそうなパンはないかなぁ~と検索していたところ、私の目に留まったのが「湯種パン」という聞き慣れない名前…。日本ではパン屋さんの店頭で、その名の通り「湯種食パン」と言うのが販売されており、なかなか評判のようなのです。
ではでは一体、湯種とは何なのでしょうか?
 
まず材料の強力粉の一部と塩を熱湯で混ぜてひとかたまりにし、それをラップで包んで冷蔵庫で一晩、保管します。これが湯種です。そしてパン作りをする翌日に、残りの材料と適当にちぎった湯種を混ぜて、通常のパン作りの工程を行えば、湯種パンの完成です。決して難しい作業ではありませんね(笑)。そして湯種を使った生地は、シンプルな食パン作りなどに向いているようなので、私も早速、小型の湯種食パンを焼いてみました。

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            自家製乾燥ハーブのオレガノと全粒粉入り食パン

すると生地の目は粗く、しっかりとした仕上がりになり、普段の食パンとあまり変化がないように思われましたが、食べてみてちょっとびっくりです。これが見た目以上にふわふわとしてやわらかいんですよ~。そしてほんのりと粉の甘さを感じるのです。どうやら小麦粉のデンプンを糊化させることで、デンブンの甘みを引き出す、という湯種効果が生じているみたい。それに加えて次の日も食感がずっ~とやわらかかったことは大いに注目したい点です。 これは生地の粗さが目立ち、かたいパンに仕上がりやすいドイツの粉だからこそ、いつもの食パン作りに一手間かけた分の価値がある!とうれしくなりました。

またこの湯種は、パン焼き器を使っても材料に混ぜて食パンを焼くことができますので、こちらにお住まいの方で、現地の粉を使い、食パン作りをされている方にはぜひオススメしたいレシピです。ちなみに我が家のパン焼き器で焼いた一斤の食パンは見栄えがイマイチですが、見た目のキメの粗さとは裏腹に、食感はかなりふわふわでやわらかく、見事においしくてあっという間に完食と相成りました~♪

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それに小麦粉に熱湯を加えて混ぜるって、すいとん作りにちょっと似ているのかな…? この独特な粉の匂いとコシのある感触が、何となくなつかしくって、ついつい懐郷に誘われてしまう湯種作りでもあるんですよ(笑)。

そこでお教室の皆さんにもパン焼き器を持っている方には「宿題です♪」と意地悪を言って、このレシピを試してもらっています。ご興味のある方はぜひ一度、お試しくださいね~。


湯種食パンのレシピはこちら→National・簡単アレンジ食パン・ベーカリー倶楽部・お料理スタジオ=「湯種食パン」

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by milkieko2 | 2007-06-15 07:59 | 75.湯種パン

74.鳥の巣パン

二週間くらい前からお庭に鳥が巣を作り、卵を温めはじめました。それも以前、主人が余った木材で作った鳥小屋には見向きもせず、その小屋を屋根にするかのように、ちょうど真下にある西洋桔梗のプランターの中にしっかりと巣を作ったんです。

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巣の中にある小さな卵は5つ。鳥は卵を温めている間は、一日中、ずっと動かないものかと思っていたのですが、母親鳥は時々、休憩時間を取るかのように、巣から離れて飛び立ち、またすぐに戻ってきて、しっかりと卵を温めています。

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               こっちを見ている鳥の顔がわかりますか?

そこでこんなかわいい鳥の巣を見ていたら、なんだか急に「鳥の巣パン」を作りたくなりました(笑)。
生地は棒状の同じ長さと太さのものを二本作り、二つを合わせてねじり、とじ目はしっかりととじて、真ん中は空洞のまま、上面にアーモンドやけしの実をのせて焼いてみたのです。本来なら焼き上がり後は、うずらのゆで卵を真ん中に添えたいところなのですが、丸いチョコレートで代用しました。
う~ん。ちょっと鳥の巣と呼ぶには、やっぱり苦しいですかねぇ~(汗)。

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さてこの鳥たちの突然の来訪に、当初はこちらのほうが妙に気を使ってしまい、近くへ寄ることもはばかられ、物音を立てるのも遠慮して、お庭の水やりもそこそこにしておりましたが、今ではお互い、すっかり同居人となれたようで、時々、じろりと睨まれるほかは、我が家も平常通りの生活をしながら、雛の誕生を心待ちにしているところです♪


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休憩時間を終えて帰ってきたお母さん鳥です。お父さん鳥はもう少し黒い色をしていていつも近くをウロウロしています。

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by milkieko2 | 2007-06-10 06:50 | 74.鳥の巣パン

70.お教室ファイル

見てくださぁ~い! このかわいい形をしたパンの数々…。
この写真は春休みに特別企画として行った親子&KIDSパン教室の作品です。

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生地は以前にも「Weckmann(ベックマン)」でご紹介したはちみつ入り。小さいお子さんの手でも不思議にまとまる魔法の生地です。そしてイースターの前ということで、うさぎの顔に成型をするはずが…?

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さて、KIDS教室ではまず計量からスタートします。普段のお教室では私が事前に材料を用意してしまうのですが、お子さんたちの場合は、ハカリを使って粉やお砂糖を量るのも楽しみの一つなんですね。例えば「数字が150のところまで粉を入れてね」と言うと、1gの前後にも一喜一憂しながら、正確に量れた後は、それだけで「やったぁ~!」と大喜びなのですから。

そしてベタベタだった生地が不思議とひとかたまりになって、台にたたきつける作業では、夢中のあまり台から生地がポロリと落ちてしまったりすることも…(笑)。それでもガラスのカップに入れた生地を、発酵器の中で休ませている間は、「大きくなったかな~」とわくわくしている様子がジンジンと伝わってきます。

またこのうさぎの顔作りはいたって簡単で、生地の三分の二を親指と人差し指でちょっとしぼり、お耳にするほうを中央へ向かって切り込みを入れて、二つに開くだけ。最初に私が見本を一つ示すと、「うわぁ~♪」とうれしい歓声が響き、早速、うさぎの顔が一つできあがると、さぁ、ここからが子供たちのすごいところ。成型はうさぎの顔だけに留まることがありません(笑)。くま、犬、猫、昆虫、恐竜、お花、イースターの卵、自分のお顔…。と、まぁ、次から次へとうらやましいくらいにアイデアが浮かんでくるのです。そこで本来ならパンをやわらかい食感に仕上げるために、あまり生地をいじりたくないところなんですが、ここはかなり目をつむって、ちょっと粘土いじりの感覚で心ゆくまで形作りを楽しんでもらいました。

そして焼き上がったあとは、お砂糖菓子やペンを使って思い思いにトッピングをしますが、これがまた実に細かい作業にもかかわらず、すごい集中力なんですね~。そんな思いを込めた完成品はどれも本当に素晴らしくって、思わず出来上がった作品を写真に収めずにはいられませんでした(汗)。

そこでお子さんたちの作品を写真に撮っているうちに、これはお教室で作った皆さんの作品を、写真に撮って一つのブログにまとめてみたらどうだろう…?と、ふと、思い立ったのです。パン作りは物作りという視点から見れば、立派なアートの一つですけれど、そこに食べるという楽しみが加わって、残念ながら形として残るものではありません。そこでせめて焼き上がり直後の一番おいしい状態を記録に残せたら…。これは皆さんと私の思い出を残すという意味でもきっと、かなり意義深いことかも~!

そんなわけで、このたび「お教室ファイル」を取り急ぎUPしてみました。こちらにはお教室の皆さんが作ったパンやお菓子の写真と、パン教室のご案内、手作りケーキのご注文方法について掲載していますので、どうぞ遊びにきてください。また日ごろ、私が気の向くままに焼いているパンやお菓子などの写真は「気ままに手作りパンとお菓子」に引き続きまとめています。合わせてお楽しみ頂けるとうれしいです♪
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by milkieko2 | 2007-04-23 06:43 | 70.お教室ファイル
忙しい朝に私がよく食べるパンが、これ。

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Pumpernickel(プンバーニッケル)のサンドイッチです。
いわゆるドイツの黒パンと呼ばれているものですが、通常のパンの形状とはかなり異なり、かたくてずっしりと重たいのが特徴です。しかもほのかに香る酸味と独特の匂いは、最初、抵抗を感じる方が多いかも知れませんが、実は噛めば噛むほどお口の中で甘さが広がる不思議なパンでもあるんです。

このパンは私の住むデュッセルドルフ市と同じノルドラインベストファーレン州の北部に伝わる伝統的な黒パンです。かなり粗挽きのままのライ麦粉を使って、サワー種という独特の発酵種と一緒に湯せんにかけながら長時間かけて蒸し焼きにするのですが、最低でも3時間、長いと20時間以上かけるというのですから、本当にじっくりと気長に焼くんですね~。さずがに挑戦してみたくても家庭用のオーブンでは作れそうにありません(笑)。

そしてたいていはすでに5~7㎜くらいに薄くスライスされた四角形のものがパックに包まれてパン屋さんやスーパーなどで売られていますが、私のお気に入りは、BIOのお店で売っている缶入りのプンパーニッケル・丸型です。こちらは粗挽きのライ麦粉と水、塩だけで作られているので、ライ麦の持つ自然な甘みを心ゆくまで堪能することができるんですよ。

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   お値段は2.79ユーロ(約430円)。1缶に15,6枚は入っています。

また長期保存が可能なこのパンは、缶を開封しなければ二年間、開封してからも涼しい場所へ保存しておけば二週間くらいは日持ちがするので、私にとっては欠かせない常備パンの一つなんです。

そしてパンが重たい分、食べた後には白パンでは感じることができないほどの満腹感があり、腹持ちがとっても良いんですよ~。それにライ麦は整腸作用を活発にするので、お便秘にも良いと言われています。そんな理由から日本でも健康やダイエット食品として、缶入りのものがずいぶん流通されているようでびっくりしました。

さてプンパーニッケルは単独で食べる、というよりは、食感のしっとり感を生かして、スライスチーズやスモークサーモンをのせたオーブンサンドにしたり、クリームチーズやペーストをぬってオードブルのカナッペ風にするのがおいしい食べ方。そこでぜひ一度、チーズなどをのせてよ~く噛んで召し上がってみてください。きっとお口の中に残るほんのりした甘さが、忘れられい味となって心に残るに違いありません。

他にもRoggenbrotやVollkornbrotという名前で同じような形をしたものがPumpernickelとともに売られていますが、他のものはもっとクセが強いのと、噛んでも不思議な甘さがちっとも感じられませんので、私のオススメは断然、Pumpernickelです! ドイツの思い出に一度ぜひ味わってみてくださいね。  
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by milkieko2 | 2007-03-26 20:09 | 68.朝ごはん②プンパーニッケル

67.Bärlauch(ベアラオホ)

ドイツの春は突然やってきます。季節の移り変わりを少しずつ感じると言うよりは、昨日と今日では劇的な変化を遂げる、という感じ。今まで暗かった朝が急に明るくなったり、クロカッスや水仙が突如として大きく成長し、あっという間に花を咲かせてしまったり…。
とは言え、暗くて長い冬に別れを告げて、色のある美しい春の暮らしは、心も自然とわくわくするようで、本当に気持ちが良いものです。

そして春先になると出回る旬のものは、アスパラやいちごなど、楽しみな物がいくつかありますが、ここ数年、よく見かけるBärlauchもその一つ。
これ、ものすごいにんにくの香りがします。知らずに生で一枚、かじってしまった時には、お口の中ににんにくの匂いがどっと広がって、胃が痛くなるほどの強い刺激を感じました。それもそのはず。日本名では「行者にんにく」と呼ばれ、寒いところの高原や深山に自生する多年草です。

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このBärlauchは、ドイツで生活しているひつじっちさんが「ドイツ便り・Nachrichten aus Deutschland」の中で、昨年の春に紹介されており、「Bärlauch入りのパンがおいしい」との一文に私のアンテナはビビっ~!(笑)  しかし昨年は作る間もなく季節が終わってしまったので、今年は早めに焼いてみたのが、写真のBärlauch入りのパンです。

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こちらはフォカッチャの生地に、Bärlauchを適当に刻んで生のまま入れて、オリーブ油をたっぷりとかけて焼いたものです。どうやらBärlauchとオリーブ油は相性がとっても良いみたい。どちらもお互いの味を引き立ててくれて、いつものフォカッチャが数倍、おいしくなりました。

息子のドイツ語の先生によるとBärlauchは、ここ近年、ドイツでも流行の山菜の一つなのだそうです。もちろん以前からずっと森の中に自生していた植物ですから、先生が小さかった頃には、お父様がよく森に行って摘んできたのだそう。でもこの葉っぱはすずらんとよく似ているため、毒性のあるすずらんの葉とBärlauchを見極めるのが案外、難しいのだそうです。

それにしてもBärlauchってちょっとかわいいネーミングですよね。日本名の「行者にんにく」は、山で修行する行者たちの荒行に耐える強壮薬だったことに由来があるようですが、ドイツ語のBärlauchは「熊のねぎ」。その昔、熊も好んで食べていたのかしら…?なんて想像を膨らませてしまいました(笑)。

そのBärlauchの栄養価を熊は知っていたのか、この独特の強い香りは体にとっても良い働きをしてくれるんですよ。香りのもととなる成分は、動脈硬化や脳梗塞の予防に効果を発揮しますし、ガンの増殖を抑制する解毒酵素を活性化する働きもあります。また高血圧の予防、冷え性の改善にも適しており、疲労回復、強壮作用にも大きく作用します。

ちなみに我が家ではスパゲティと一緒に炒めてお醤油で味付けしたシンプルな一品が好まれていますが、炒めても茹でても手軽に使えますので、今のうちにたくさん食べておきたいところですね。次は餃子の具にでもしてみよ~っと。

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昨年、お庭に植えたBärlauchが小さな葉をつけて成長していました。日陰好きのBärlauchです。早く大きくなぁ~れ♪
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by milkieko2 | 2007-03-19 03:14 | 67.Bärlauch(ベアラオホ)
またまたしつこくクロワッサンのお話を…最終回です。
突然ですが、クロワッサンの歴史ってご存知ですか?

原型となるこのパンが作られたのは1683年のオーストリアはウィーンでのこと。実に今から324年も前のお話です(驚)。
トルコ軍の大軍にウィーンの街が包囲され、まさに攻め入られようとしていたその時、トンネルを掘り進めていた敵軍の行動に気がついたのが、深夜、地下のパン工場で働いていたパン職人たちでした。これがきっかけでオーストリア軍は逆転勝利。彼らの功績を称えた皇帝が、ウィーンのパン職人にいくつかの特権を与え、それに対して感謝と喜びの意味を込めて作られたプディングが三日月の形をしていて、これが現在のクロワッサンの前身といわれているのです。この三日月はトルコ軍の旗印。つまり三日月=トルコ軍を食べる、という意味が込められていたんですって。

それから約100年後にマリー・アントワネットが、フランス王・ルイ十六世に嫁ぐ際、クロワッサンもフランスに持ち込まれました。現在のような油脂を折り込んだサクサクタイプのクロワッサンが生まれたのは1920年のことだそうです。
長い歴史の中で、フランスのパン職人さんたちは、絶えず試行錯誤を繰り返して、おいしいクロワッサンにたどり着いたんですね。

このお話は日本でパン教室に通われ、パンもお菓子もすでに上級者の腕前をもつAさんに教えて頂きました。(ありがとうございました~♪)

こういうお話を聞くと、なんだかとってもロマンを感じませんか? クロワッサンに限ったことではありませんが、世界の歴史はパンの歴史でもあるのです。先人たちとともに歩み、今なお現代に息づいているパン。昔ながらの手法、伝統をそのまま継承しながらも、時代の流れの中で進化し、たえず人々の暮らしの中に存在し続ける…。そしてどこのパン屋さんにもそれなりのパン作りに対するこだわりがあるはずです。特にクロワッサン作りは使う食材や配合、工程や焼成の仕方によって、かなりお味に違いがでてくるとのこと。それがクロワッサンの味比べの興味深いところとなるわけなのですが…。

そんな由緒あるパリのクロワッサンを味わってしまったら、毎日、毎日、せっせと家で作っていた私のクロワッサンなんて、ほぇ~って感じで、本当にお恥ずかしい限り…(笑)。もちろん同じものを再現するなんて、それは到底、無理なお話ですけれど、せめてもうちょっとは近づきたい! そう意欲に燃えたのも事実でした。

そこで私も早速、パリで買ってきたバターと小麦粉でクロワッサンを作ってみたところ、新たな発見が確かにありました! それはドイツのバターを折り込んで焼いたクロワッサンは、焼成中にオーブンの中で、生地からバターがかなり溶け出す様子が見られるのですが、フランスのバターと小麦粉を使った場合には、バターが溶けだすことが全くありませんでした。つまり生地の中にバターの旨みがそのまま凝縮されているんですね。このへんの食材のもつ力が、味の違いに影響しているように強く感じました。なんだか限りなく奥の深いクロワッサン作りの、今は入り口付近に佇んでいるような気がします(笑)。

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それにしてもクロワッサンのお話…。ずいぶん長くなってしまいました(汗)。
私にとっておいしいクロワッサンは何故か魔法を持っているみたいです。だって一口食べるとそれだけでとっても幸せを感じるんですもの~♪ この恋心…まだまだ当分の間、冷めそうにありません。

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~デュッセルドルフ近郊にお住まいの方へ~
写真のクロワッサンは、AltstadtのMarkt内にあるドイツパンのお店で購入した「ミニクロワッサン」(0.35cent)です。ここは以前、ベルギーからドイツに移られて、毎日おいしいクロワッサンを食べていた幸せなTさんが、大いに嘆いたドイツのクロワッサンの中で、唯一、ギリギリの合格点をつけたお店です。このミニクロワッサンはとってもサクサクしていて、確かにドイツのお店で今まで食べたクロワッサンの中では一番、おいしいと思いました。 夕方になると売切れの可能性もありますので、早めに街へお出かけになった時には、ちょっと試しに寄ってみてください。大きな形のバタークロワッサンはドイツのお味ですから、オススメはミニクロワッサンです。
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by milkieko2 | 2007-03-12 08:28 | 66.あとがき・クロワッサン