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こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


by milkieko2

90.グラタンパン

最近、お教室で人気のグラタンパンは、パン生地を丸く伸ばしてくぼみを作り、そこへたっぷりのグラタンをのせて、チーズをかけて焼く…日本ではおなじみのお惣菜パンです。

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実はドイツに暮らす私たちって何気にお惣菜系のパンに飢えていたりするんですね。こちらにはサンドイッチのようにパンの間に具を挟んだものは気軽に食べれますが、いわゆるおかずをトッピングして具材と生地が融合し、微妙に色々な味が重なり合ったところがなんとも言えずにおいしいわぁ~♪と言った、そんな味の組み合わせを楽しむお惣菜系のパンにお目にかかる機会がほとんどないからなのでしょう。

それにこのパンにのせるグラタンが、これまたとっても簡単に作れてしまうので、このグラタン作りもご紹介したいオススメのひとつなんです。ホワイトソース作りと言えば、バターと小麦粉をじっくり炒めて…と大変なイメージがありますが、そんな面倒なことをこの私がするわけがありません(笑)。 そこで登場するのがこちらの「Soßsenbinder(hell)」という魔法の白い粉です。コーンスターチでよく知られるMondamin社やコンソメで有名なMaggi社からでています。

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こちらの成分はとうもろこしの澱粉に乳糖や麦芽糖の一部、米粉が使用されていますが、これを沸騰させたお料理に直接入れてかき混ぜると、あっという間にダマのないきれいなとろみがついてしまうんですね。水溶き片栗粉の代用品にもなるので、例えば麻婆豆腐や中華丼の具の最後の仕上げに振り入れて、とろみをつけたり、みたらし団子のたれを作る時に使ってもきれいなとろみを作ることができます。

実はこれ。私が外出しなければならない時に、息子たちの作り置き料理としてよく作ったドリアのホワイトソースとして大活躍していました。牛乳にバターとコンソメスープの素、塩、こしょうを適当に入れて、よく煮立たせてから、この白い粉を振り入れて、程よいかたさのホワイトソースを作り、これを玉ねぎや人参、セロリなどの余った野菜にソーセージやシーチキンなどを加え、ケチャップで味付けをして炊いたご飯の上にかけてチーズをのせて焼く…。調理時間も30分とお手軽なので、お助けメニューと言うよりは、超・手抜き料理のひとつ、と言ったほうが正解かも知れません。
ところが先日、春休みに大学受験を終えて日本から凱旋帰国をしていた二男に、「何が食べたい?」と意気込んで尋ねたところ、真っ先に「ドリア!」と言われ、思いっきり拍子抜けしてしまいました(汗)。せっかく張り切って、おふくろの手料理を振舞おう!なんて力んでいたのに、彼にとってのおふくろの味が、こんな手抜き料理のドリアだった。なんだか申し訳ないような、物足りないような…。そんなもので良いのかな?なんてちょっと複雑な心境だったんです(笑)。

さてお教室で作るグラタンは、玉ねぎとえびを少量の油で炒めて、そこへ牛乳、生クリーム、バター、塩、こしょうを入れて煮立たせてから、 Soßsenbinderを入れて作ります。目安は250ccの水分に大さじ3のSoßsenbinderを入れ、1分間ほどかき混ぜますが、きちんと沸騰させた中に入れてあげると、早くとろみがついてきます。またパン生地にのせるので、グラタンの味はしっかりとつけるのもポイントです。そして成型時に深いくぼみを作って、たっぷりとグラタンを入れてあげてくださいね。焼成後も生地からグラタンが流れ出すことはありませんし、冷めてもおいしいグラタンパンですから、お弁当にもオススメですよ~♪


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by milkieko2 | 2008-04-28 03:41 | 90.グラタンパン

89.ゴマペースト

今までドイツにあれば良いなぁ~と思っていた食品。先日、よく行くBIOのお店で、発見しました! その名は「ゴマペースト」(2.29ユーロ)です(笑)。
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さてこのゴマペーストを大興奮で購入したのは良いけれど、よくよくお家に帰って見てみると、なんとラベルにmit Salzの表示が…。つまり塩入りだったんです(汗)。このへんが本当におっちょこちょいな私らしく、ちゃんと塩なしが隣りに並んでいたにもかかわらず、うっかり手にしたものが塩入りで気づかずに購入してしまった、というよくあるドジな話(笑)。
それでも気を取り直して、まずはパンに直接、ぬって食べてみると、これはゴマの風味がとっても豊かでコクのある濃厚な味わいです♪ これぞまざにゴマペースト! 気になる塩加減もそれほど味に影響はなく、ルッコラを茹でたおひたしに和えたり、蒸したなすにかけたり…と、お料理のレパートリーが何気に増えてうれしい限り。しかもゴマをたっぷりと生地に加えて作るゴマ食パンには、バターの代わりにこのゴマペーストを使ってあげると、風味が一段とアップするんですよ。あぁ~、ゴマの香りって芳しいわぁ…。

そこで余談になりますが、ドイツでは白ゴマがパンやお菓子などに使われているのをよく見かけますが、白ゴマしか流通されていないため、黒ゴマがないんですね。それにこの白ゴマも日本のように洗いごま、炒りごま、すりごま…なんて丁寧に分類されて売られているわけではなく、ちょっとプレスしたような平たい形をしている粒状のものだけ。それもどちらかと言うと日本より小粒かしら。これがパンの上にたっぷりとかかっているのが、おなじみのカイザーゼンメルンというパンです。

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↓カイザーゼンメルンはオーストリア生まれのお食事パン。ドイツでよく見かける形ですが、プレーン味からゴマ、ケシの実など色々なトッピングしたものがあります。通常は型を使って上面に王冠模様をつけますが、私は型をもっていないので、ひと結びしながら風車のような形にしています。だからちょっといびつです(笑)。
↑ドイツのゴマe0073947_0411115.jpg










同じくゴマ油は「Sesam Öl」として売っていますが、こちらも白ゴマ油なので味も香りもほとんどありません。初めてこちらのゴマ油を買ったときは、開けてびっくり~! 中華用の茶色い油を想像していたのに、普通のサラダ油とまるで同じようなものだったのですから、驚きを通り越してショックでもありましたよ(笑)。どうやらドイツの人たちはこの白ゴマ油を直接、サラダにかけて食べたりするようで、火を加えることがないんですね。アジア料理で使う用途とはちょっと役割が異なるみたいです。

ところでゴマが体に良いことは周知の事実ですが、それはゴマに含まれる「セサミン」という物質が、身体の酸化を防ぎ、抗酸化作用によって老化防止の役目をしてくれるからだそうです。コレステロール値を下げたり、アルコールの分解を促進するため、肝臓のはたらきを高めたり、二日酔いや悪酔いの予防にも効果があるとか。よく玄米ご飯とゴマの組み合わせは最強のコンビと言われますが、これは体の免疫機能をより高めてくれることからもちゃんと理に適っているのですね。日本には仏教とともにゴマが渡ってきたと言われていますが、肉食を禁じていたお坊さんたちにとっても貴重な栄養源だったようです。

またゴマの種類によって栄養的な違いがあるのかは気になるところですが、黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマ(茶ゴマ・黄ゴマ)…、種皮の色によって分けられる、とのことですから、どれもあまり差はないようです。ドイツにいる間は、せめて普通に手に入る白ゴマだけでも大いに活用したいところです。

ではゴマに由来したおもしろいお話を二つ。「ごまかす」なんて言葉を日常的に使いますが、こちららは江戸時代にあった「胡麻胴乱」というお菓子からくる説があります。このお菓子は小麦粉にゴマを入れてこねて焼いたもの。ゴマの香りがして見た目はとってもおいしそうなのだけれど、食べてみると中身が空っぽで、見かけは良いけど中身が伴っていないことから「ごまかし」と呼ぶようになり、そこから「ごまかす」という言葉になったとか。また料理にごまを加えると味がよくなることから、味を化かすという意味で「ごまかす」から「ごまかし」という言葉が生まれた、とも言われています。
そして「ひらけ、ゴマ」というセリフ。洞窟の扉を開けるときに使うかけ声として、「アリババと40人の盗賊」にでてきますが、こちらはアラビア語でごまの種が弾ける様子を表しているんですって。

ゴマペーストを使うおいしいレシピをご存知でしたら、ぜひお知らせください♪

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           こちらは天然酵母で作ったゴマのリュスティックです。
           生地の中にゴマペーストとゴマをたっぷり使用しました。


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by milkieko2 | 2008-03-11 06:25 | 89.ゴマペースト