こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


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e0073947_19505374.jpg「うちの冷蔵庫の中、なんだか実験室みたい。」と主人がポツリ。近ごろ、我が家では天然酵母用の発酵エキスや保存用の酵母をいくつか常備している状態なので、冷蔵庫の扉を開けると、これらの奇妙な物体が、否応にも目に飛び込んできます(笑)。


それにしてもボスニアの甘いあま~い、いちじくから起こした酵母は本当にすごい! 昨年は生のボスニア産いちじくから酵母エキスを作りましたが、今年はおみやげに買ってきた乾燥のいちじくからエキスを作ってみたところ、まぁ、これがうれしいくらいによく育ってくれるのです。やはり太陽の恵みをたっぷりと吸収して育った果物は命がたくさん吹き込まれているのかな…。
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乾燥いちじくから作ったエキス。いちじくはほんのりピンク色をしていましたので、淡い色のエキスができあがりました。


まず天然酵母作りは、エキスと呼ばれる炭酸水を作る作業から始まりますが、これは糖分を多く含んだ果物であれば、たいていはエキス作りが可能です。この炭酸水をどのように作るかと言うと、熱湯消毒したビンの中に果物と水を入れて、常温で5~6日間おき、日に何度かビンのふたをとって、軽くふっては新鮮な空気の入れかえをしてあげるだけ。これだけでたちまち静かだったお水が、シュワシュワ~とした炭酸水に変身してしまうのですから本当に不思議です。

そしてこのエキスに粉をたして混ぜ、種が2、3倍に膨れるまで待ちますが、このエキスと粉をたす作業をさらに4~5回、繰り返すと、発酵力が安定した元気な酵母が完成します。昨年までは一回だけの発酵、つまり最初の発酵で2倍に膨れあがった時点で、すぐにパン生地に混ぜ込んで焼いていましたが、今年は種のかけつぎを念入りに行っているせいか、ダレ気味のゆるい生地でも、オーブンの中で生地が上手に膨らんで見栄えのするパンが焼き上がるようになりました。

そんなわけでお教室でも天然酵母のパンをご一緒に作りたいところなのですが、どうしても発酵に時間がかかってしまう天然酵母パンは、残念ながら現時点ではお教室での作業が不可能です。そこでご興味のある方にはFederweisserから作る天然酵母のパンのレシピをお配りしました。これは昨年も「天然酵母ができた~♪」でご紹介しましたが、発酵過程であるワインを使って、酵母を起こすというもの。このワインには安定した炭酸が含まれているので、最初の工程-エキスを作る-という部分を省き、すぐに酵母作りに取りかかれるんですよ。そしてすでに何人かの方が、この天然酵母パンに挑戦してくださって、うれしい報告をたくさん耳にいたしました~♪ 

長時間かけてイーストから手作りして焼き上げる天然酵母のパン。手間がかかる分、愛着もあり、たとえ最初は思ったとおりに完成しなくっても、一口かじると、普段は味わうことのできない酵母や粉の風味を感じて、なんだかじ~んと感動してしまいます。それに必ずやパンが「生きている!」ということを実感されるはず…。またイーストは何からできているんだろう?と日ごろ、疑問に思われている方は、一度、天然酵母作りをされることをオススメします。きっとご自分の目でパンの命を確認できるはずですよ。
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今年は近年、よく見かけるようになった赤のFederweisserから酵母を作りました。


さてさて今年もまもなくFederweisserの季節が終了間近です。飲み残しのある方がいらっしゃいましたら、下記の工程を参考にぜひ挑戦してみてくださいね。


中種酵母の作り方
ガラスのビン(ジャムなどの空きビン)にあふれるまで熱湯を注ぎ、お湯を捨てて、ビンを振ってよく水気を切る。(*布巾を使うと雑菌が入りやすいので、自然に水気を切ればOKです。)
酵母を作る前の晩(または酵母を作り始める8時間くらい前)にFederweisser100ccをビンの中に入れて、フタをして室温に置いておく。
ビンを振って炭酸がでていることが確認できたら、小麦粉100gを入れて、ゴムベラなどでよくかき混ぜて、上面を平らにならしフタをする。種の高さに合うように輪ゴムをはめておく。
輪ゴムの位置より二倍に膨らむまで室温に置く。
中種の完成後、すぐに使わない場合は冷蔵庫へ入れておく。

*12時間以上経過しても全く膨らまなかったり、フタをあけて酸っぱいにおいがしたら、その種は失敗なので廃棄します。
*小麦粉は550または全粒粉やDinkelなど好みで使用できます。
*この分量で約180gの中種が完成します。(以下の田舎パンニ個分の分量)
*冷蔵庫で保存している中種は3、4日内に使いきってください。

田舎パンの作り方
(材料)
小麦粉 200g
中種 90g(冷蔵庫に保存してあった場合は、室温にもどしておく)
水 110cc
お塩 小さじ3/4
砂糖 小さじ1/2~大さじ1
*小麦粉は405または550と全粒粉やライ麦を混ぜても良い。
例:550(150g)+全粒粉(25g)+ライ麦(25g)
*レーズンやくるみなどを入れるときは、捏ねあげたあとに加える。

(作り方)
①材料を全部合わせて生地を捏ねる。器械捏ねは3分くらい、手捏ねの場合は15分を目安に。
②丸め直してボウルに入れて、ラップをして約2.5~3倍に生地が膨らむまで待つ。
*24度くらいの室温において約5~6時間。(時間はあくまでも目安です。)
③打ち粉をした台にそっと取り出し、一度、平らに伸ばして、四方向の外側から内側へ生地を折り返しながら生地を丸めて、とじ目を下にして台の上におく。生地をおおうようにボウルをかぶせて、そのまま30分の間、ベンチタイムをとる。
④円形の水切り用ザルなどにふきんをかぶせ、茶こしを通してふきんに打ち粉をふる。休ませた生地はとじ目を上にしてから、手で空気をぬくように押し伸ばして平らにし、四方向の外側から内側へ生地を折り返し、とじ目をしっかりととじてきつめに丸める。(生地が手につくので、手粉をしながら作業してください。)
⑥そのままとじ目が上になるように生地を逆さまにしてボウルの中におく。
⑦余った布地でザルを覆い、ぬれ布巾をかぶせて、ビニール袋に入れて、温かいところに1時間半~2時間くらいおく。(この場合は35度前後が発酵に適した温度です。ハイツングの上や少し温めておいたオーブンの中に入れると良いでしょう。発酵終了の目安は、生地表面を指で押してみて、押し返す力が弱まった時。)
⑧発酵の途中に耐熱容器に水をはり、オーブンの下へ置いて、温度を230度にセットしておく。
⑨天板にオーブンシートをしいて、そっとザルを裏返して生地をシートの中央に載せる。
*やわらかい生地なので扱いに注意
⑩生地の上面に全粒粉などの粗い粉を茶こしを使い全体にふりかける。
⑪よく切れるナイフで十字型に切れ目を入れる。
⑫オーブンの中段に入れて(*扉を開けるときに、蒸気がでるので注意)、230度で5分、200度に温度を下げて20~25分くらい焼く。
*パンの底をたたき、響くような音がしたら焼き上がっている証拠です。金網の上でしっかりと冷まします。

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           おいしいパンができあがりますように…♪



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by milkieko2 | 2007-11-04 21:20 | 82.発酵ワインで作る天然酵母