3.お砂糖とお塩の力

今日、お教室で私の基本のパンが焼き上がった時、あれ？なんかヘン…。皆さんのパンは成形したパン生地の上に溶き卵を塗ってもらい、オーブンで焼き上げますが、「卵を塗らないとどんなふうになるのですか？」というご質問にヒントを得て、私の分はわざと卵を塗らずに、できあがりの違いを見てもらっています。そして卵を塗らない仕上がりはなつかしい給食のコッペパンのよう。それはそれで素朴でなんとなくかわいいのですが、でもやっぱり今日のはいつもと違う…。そう。その答えは目の前に置いてありました。計量を終えて出番を待っていたお砂糖とお塩だったのです。そこでちょうど昨日、同じように焼いた基本のパンがあったのでその違いを見比べてみることに…。お砂糖とお塩抜きのパンは表面の皮がかたい。全体に触った感じもごっついです。そしてひとまわりも小ぶり。あきらかに発酵不足が見て取れます。やっぱりお砂糖とお塩が発酵を促す大切な役目をしているのですね。それからお味のほう、これもかなりいけません。なんの味もしないんです。（笑）　しかも食感は見た目同様、かっ、かた～い。いつもは牛乳のほんのり甘い香りが自慢のふんわり、もちもちパンなのに、見事に味気のない一品となってしまいました。
私は普段、自分のためには全粒粉やドイツの粉にお塩とお水と生イーストを加えただけのとってもシンプルなパンを焼きますが、たった小さじ一杯のお塩が粉の風味をいつもひきたててくれていたなんて…！お砂糖とお塩の力、あなどるべからず。控えめな存在だけど、とってもとっても大切な役割を果たしているんだと実感した今日の失敗でした。おそまつ。

右側がお砂糖とお塩抜きのパンです。