人気ブログランキング | 話題のタグを見る

こんにちは~♪ ドイツのデュッセルドルフでパン教室を開いています。パン好き、粉好きのmilkiekoと申します。ドイツの暮らしや食材、日ごろ感じる小さな私の想いをご紹介しています。


by milkieko2
私はどこか旅行へ出かけると、決まってその土地のスーパーへ立ち寄るのが趣味です(笑)。国によってさらにその土地によって、同じスーパーでありながらも、それぞれ独自の雰囲気が感じられ、そこで暮らしている人たちの日常生活をほんの少しだけ疑似体験できるような気がして、時間も忘れて売り場を行ったり来たりしながら、おもしろい食材探しに没頭したりします。

そして必ず忘れずに購入するのが小麦粉。どこのスーパーにもたいていは2、3種類のメーカーの違う小麦粉が並んでいますので、その中から言葉の解読はカンを頼りに、どれにしようかとあれこれ迷いながら選び、そしてやっと手にした小麦粉は、毎回、重たいお土産ではありますが、ずいぶん安上がりなお買い物であることに間違いありません(笑)。そして家に帰ってから、まずはパン焼き器で食パンを焼いて膨らみ具合を比較するのが好きなんです。

そこでこの冬休みは、近隣国へ小旅行に出かけた際に、小麦粉と一緒にドライイーストを買って集めてみました。

59.イーストの話 ~ドライイースト編~_e0073947_0555510.jpg


上の写真は左からフランス、日本、ドイツのドライイーストを使ってそれぞれ同じ条件の下で焼いた食パンです。結果はどれも同じように膨らんで特に違いは感じられませんでしたが、それでも国によって一包のイーストの分量が違っていたり、粒の形状が粗かったり、細かかったりと特色は様々です。特にベルギーのドライイーストは今までになく粒が大きくてびっくりするほどでした。

日本からは日清のスーパーカメリヤを買って来ましたが、最初に封を切りパン焼き器で焼いた食パンは、三男と思わず「でかいね」と顔を見合わせるほどの良い出来栄えだったにもかかわらず、その後は他国のイーストを使った食パンとそれほど変わりのない焼き上がりが続いているので、日本のが何より一番です、とは語れないように思います。それにこの製品の原産国はフランスとなっており、「パン「コツ」の科学」という本によるとドライイーストの大半がヨーロッパから輸入されているとのこと。イーストに関してはこちらで購入したものを使っても、焼き上がりにはそれほど差がないことを実感しました。

それでもベーコンエピにはフランスのドライイースト、ベルギー風ワッフルにはベルギー産、ライ麦パンにはドイツのHEFE…なんて、パンの種類によって気ままにドライイーストを使い分けてみたら、これこそ本当に贅沢な楽しみ方の一つなのかも知れません(笑)。
パンにとっては命の基となるイーストだけに、今後も深くこだわってみようと考えています。

59.イーストの話 ~ドライイースト編~_e0073947_0563299.jpg

   左からドイツ、ベルギー、日本、フランス2種類のドライイーストです。

☆ちょっと一言☆
ドイツのスーパーでよくみかけるお菓子の材料などの製品にDr.Oetkerという大手の会社の商品があります。オランダ、ベルギーでもドイツ同様に同じ商品のドライイーストが売られていました。いわゆるブランド品にあたるため、お値段も少し高めです。ただこちらのドライイーストに関してはお教室で膨らみかたに不満を持つ声を、時々耳にします。ですので今回はあえて対象外といたしました。そのためオランダ・ユトレヒトではドライイーストを買うことができませんでしたので、この次にオランダのどこかの街を訪れるときは、忘れずにドライイーストを買ってこよう~と思っています。
# by milkieko2 | 2007-01-17 01:42 | 59.イースト・ドライイースト編

58.年頭所感

12月に日本へ一時帰国をした際、とあるパン教室に一日だけ体験入学をさせて頂きました。今さら体験入学?なんて、ちょっとお恥ずかしい話なんですが、実は私自身が一度もパンを作るお教室というものに通った経験がなかったものですから、ぜひ一度、受講する側として参加してみたかったからなんです。

当日は生地の手捏ねから始まり、約2時間の間にアーモンドをのせたコーヒー味のパンを友人と二人で焼き上げました。材料や分量、レシピ、先生の的確な説明、発酵器やオーブンなどの機材、お教室の明るい雰囲気等、どれも本当に参考になることばかり…。質問のし過ぎで講師の方には印象を悪くしたかな(汗)と反省はありますが、できあがったパンはおいしくって、手作りパンの醍醐味をいつもとは違った側面から眺めることができたのです。

そして一つ確信できたことは、パンが焼き上がるまでの工程には色々なやり方があって然り・・・。どのように途中経過を辿ろうとも、最終目的はただ一つ、愛情たっぷりのおいしいパンを焼き上げること。その目標さえ見失わなければ、説明に難しい言葉なんて実は必要ないのかも知れない・・・ということでした。

また日本に滞在期間中は、単身、日本で高校生活を送る二男のお弁当にと、毎日、塩おにぎりを握りました。塩味の利いた具のないおにぎりをご飯党の彼が所望したからです。日ごろ、距離のある生活をしていることもあり、おにぎりを握りながら色々なことを考え、彼のために祈りました。そしてこんなふうに自己満足ながらおにぎりに愛情を注ぐこと・・・これがまさに「手塩にかける」ということ? ひとりよがりながらその意味に気がついて、思わず日本語のもつ奥深さに妙に感じ入ってしまったのです(笑)。

そして「手塩にかける」ということはパン作りも同様で、「おいしいパンができますように・・・」とオーブンの中に生地を入れた時に願う気持ちが、食べてもらう人たちに「あら、おいしい♪」と自然に伝わっていくものなのかも知れません。

さぁ、今年も愛情スパイス入りのおいしいパンを作りましょう♪
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

58.年頭所感_e0073947_258793.jpg

毎年、伯母が干支にちなんで和小物を作ってくれます。2007年は我が家の年賀状になりました。
# by milkieko2 | 2007-01-04 03:18 | 58.年頭所感・2007年
クリスマスが過ぎて、2006年もあとわずかとなりました。皆さん、今年はどんなクリスマスをお過ごしでしたか?

私は…と言えば、12月は慌しく日本へ一時帰国をしておりましたが、日本では思っていたほど、クリスマス前の盛り上がりに欠け、やっぱりクリスマスの雰囲気を味わうならばドイツに限る。と、日本にいてこちらのクリスマスマルクト(市場)を大いに見直してしまいました。

そこでドイツにはクリスマス直前に戻って来ましたので、不完全燃焼のクリスマス気分を盛り上げたい~♪と、クリスマスのアルザス旅行へと出かけて来ました。

なんと今年二度目の訪問となるアルザス地方。ドイツのマルクトはクリスマスの前日、早ければ前々日にお店が閉まってしまいますが、ここアルザスのクリスマスマルクトは12月31日まで開かれている…というのもうれしい限りです。いまいちクリスマスを満喫できなかったという方、今からでもまだ間に合いますよ~(笑)

それにしてもクリスマスのケーキと言えば、ブッシュ・ド・ノエルですね~。コルマールとストラスブールのケーキ屋さんでは、実にたくさんのブッシュ・ド・ノエルを見かけました。どれもクリスマス仕様で本当に美しい。ちなみにお味のほうは、とても食べ比べができませんでしたので、今回はコメントなしのお写真のみでどうぞお楽しみくださいませ。
57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_21413810.jpg

57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_21484212.jpg

57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_2149204.jpg

57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_21495131.jpg

57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_21503233.jpg

57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_21511955.jpg

57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_2152470.jpg

57.アルザスのブッシュ・ド・ノエル_e0073947_21524513.jpg

ブッシュ・ド・ノエルとは、「クリスマスの薪」という意味ですが、なぜ「薪」の形になったかについてはいくつかのお話があるようです。
①かつて北欧では樫の薪を暖炉に燃やすと一年中無病息災でくらせるという神話からきた説。
②前年の冬の燃え残りの薪で作る灰は、これから1年の厄除けになるという伝説により、お菓子も縁起のいい薪形になったという説。
③切り株の形はキリストの誕生を祝った時に夜通し暖炉で薪を燃やしたことに由来しているという説。
④貧しくて、恋人へのクリスマスプレゼントも買えないある青年が、せめてもと、薪の一束を恋人に贈ったという説。
「ブッシュ・ド・ノエルの由来」より

来年のクリスマスケーキは、いつものロールケーキをクリームでコーティングして、かわいらしくクリスマスの飾りで演出するブッシュ・ド・ノエルに決まりかな…?

皆様、どうぞ良いお年をお迎えくださいませ。
# by milkieko2 | 2006-12-28 22:40 | 57.アルザスのブッシュドノエル
56.お手軽Ciabatta(チャバッタ)_e0073947_7213274.jpg

近頃、妙にハマッテいるパンがあります。その名はCiabatta(チャバッタ)。先日もお洒落なパン屋さんのカフェで、軽いお食事をしたところ、カゴに入ったオリーブ入りとプレーン味の二種類のチャバッタが一口サイズに切り分けられて登場してきました。実は最近、ドイツ人にも人気のパンの一つなんだそうです。

産まれはイタリア北部・ポレシーネ地方のアドリアという所。縦長に平たい形から「スリッパ」の意味を持っています。断面はスカスカと穴があいていますが、食べると外側はカリッとしているのに、中味はもちもちっとした食感なのでちょっと不思議。このもっちり感はイタリアのパンにしては珍しいんじゃないかしら…。とにかくバターをぬっても、オリーブ油に浸して食べても、もちろんそのままでもおいしく頂けます♪

そこで私のチャバッタ作りは大いに手抜きをして、チャバッタ専用粉を使いました。これは前回ご紹介したフランスのパンドカンパーニュの専用粉と同様、すでに粉の中にイーストが入っているので、お水を加えて捏ねるだけのもの。ドイツの小麦粉メーカーDiamant製で、1.20ユーロ(約180円)でスーパーに並んでいます。

56.お手軽Ciabatta(チャバッタ)_e0073947_7223544.jpg


56.お手軽Ciabatta(チャバッタ)_e0073947_8192042.jpg

そうそう。以前、ドイツのパン作りの本に、チャバッタ作りは難しいと書いてあったんですよ。できればイタリアの硬質小麦を使いましょう、とも。確かにもともとはパスタに使用する硬質小麦が使用されていたようなんですが、そんなこともあり、この「Ciabatta」と書かれた粉が私の目に留まった時は、一段と光輝いていましたねぇ~(笑)。ちなみにこの粉の中には、粉、塩、ドライイーストの他に、発酵を促すために酵素、麦芽粉、発酵種、アスコルビン酸の添加物が入っています。

袋の裏に書いてある作り方によると、500gのチャバッタ粉にお水を345ml加え、パン捏ね用の羽根を使って、最初は低速で粉と水をなじませてから、高速にして3分間、捏ねる。生地をまるめて布巾をかぶせ室温に30分置く。膨らんだ生地を二等分し、それぞれ長さ約30cm、幅15cmに平たく伸ばす。この時、空気が入っている部分はこまめにつぶし、さらに上面にフォークをさして穴をあける。室温に40分間置いて、生地が二倍に膨らんでいたら、上面に粉をふる。200度に温めたオーブンで20分焼いて出来上がり…。
ねっ♪ お手軽でしょう?

でも私は念のため、発酵時間はどちらも10分ほど長く取っています。そして細長く平たい長方形に伸ばしたら、四つに切り分けて、下の写真のように「チャバッティーナ」に成型することが多いですね。

捏ねた生地の中にオリーブを刻んで入れると風味が倍増してなお、おいし~♪ 

56.お手軽Ciabatta(チャバッタ)_e0073947_7273933.jpg


56.お手軽Ciabatta(チャバッタ)_e0073947_7292236.jpg








ドライトマトを加えると塩味がきいてこちらもなかなか良いですよ。56.お手軽Ciabatta(チャバッタ)_e0073947_7385266.jpg


56.お手軽Ciabatta(チャバッタ)_e0073947_7392819.jpg








このチャバッタ。最近、よくお教室で皆さんに試食してもらっているのですが、好評です! お手軽にチャバッタ作り、いかがですか?
# by milkieko2 | 2006-12-01 08:22 | 56.お手軽チャバッタ
先日、ベルギーのDurbuy(デュルビュイ)という小さな街で素敵なパンドカンパーニュとの出会いがありました。

この名前を聞くと、日本でもパリの「ポワラーヌ」がカンパーニュのお店として有名ですが、このパンはもともとパリ近郊の田舎で、昔から作られていた家庭用の大きなパンでした。それをパリまで行商で売りに来ていたことから、田舎風=カンパーニュと呼ばれていますが、このパンの特徴は外側の生地は厚くパリッと歯応えがあり、中はしっとりとやわらか。ルバァンと呼ばれる天然酵母を使って、じっくりと発酵させてから焼くことにより、パンの風味を思う存分、味わうことができます。

55.Pain de Campagne(パン・ド・カンパーニュ)_e0073947_20181154.jpgさて、リエージュの先にあるデュルビュイという街は、ウルト渓谷にすっぽりと包まれて緑と川に囲まれたとても美しい所でした。Pl. aux Foires(ファール広場)を中心に、石造りの家、石畳、小道が続き、高台には小さなお城が建っています。なんと街の人口は500人足らず…と、世界で一番小さな街と呼ばれているのですが、たくさんのレストランがあり、実はグルメの里としても有名なんですよ。


55.Pain de Campagne(パン・ド・カンパーニュ)_e0073947_20185115.jpgそしてここでこじんまりとした一軒のパン屋さんを発見! パンの種類は大きくて丸いパンドカンパーニュと角型の黒パンに白パン。その他は夕方だったせいもあり、小ぶりのパイとクッキーが置いてあるだけの品揃えでしたが、なんだかとっても魅力的な雰囲気です。
ショーケースの後ろ側の壁の棚に、焼き上がった不揃いなパンがきちんと横並びに立てかけてあるその姿が美しいのか、はたまた焼き上がったパンから発するオーラが店内に満ち溢れているからなのか…。しばらく立ち止まって窓越しにお店の中の風景を見入ってしまうほどでした。

それにしてもカンパーニュと書かれた直径25cmほどの丸パン(上記写真・手前側)は、上面に粉がふいていて、クープがほどよく裂け、しかもその姿がとってもお上品なんです。何だかいつも見ているのとはちょっと違うなぁ~と、よくよく考えてみたら、このカンパーニュは真っ白なんですね。たいていはライ麦が加わって、焼き上がりがこげ茶色で素朴な雰囲気を持っている、と勝手に思い込んでいた私にとって、こちらのカンパーニュはとっても新鮮に感じました。それにお値段が、一個1.75ユーロ(約260円)という表示にもびっくり。これって一個の値段? と半信半疑でしたもの(笑)。

そこで「ボンジュール~」と勇気を出して店内に入り、カタカナフランス語のアクセントで通じるかどうかとハラハラしながらも「カンパーニュを一つ…」と告げると、愛想の良い「ウィー、マダム」と心地よいおばさんの声。そしてすぐに味見がしたかった欲張りな私は、その場で機械を通してパンをスライスしてもらい、上機嫌であこがれのカンパーニュを胸に抱くことができたのです♪

55.Pain de Campagne(パン・ド・カンパーニュ)_e0073947_20201776.jpg


お味は…? もちろん申し分ありませんよ~。底の部分の焦げた香ばしい香りと、ふわふわのパン生地の絶妙なハーモニーは、バケットを思わせるような口当たりで、ほのかに感じる粉の風味が見た目同様にとってもお上品でした。なんだかカンパーニュと呼ぶにはもったいないくらいです!


55.Pain de Campagne(パン・ド・カンパーニュ)_e0073947_20214353.jpgところで私も時々、お家では自家製酵母を使ったりしながら、フランスで買ってきたパンドカンパーニュのお粉と一緒に、大きな丸パンを焼いたりします。このパンドカンパーニュ専用粉はすでにライ麦が入っているので、焼き上がりは茶色くて、食べるとほのかな酸味を感じます。
実はこれ。ずいぶん後になってから知ったのですが、フランス語のわかる方に袋の表記を読んでもらったところ、すでにイーストやお塩が入った調合済みのお粉だったので、お水を加えて捏ねるだけで、手軽にパンドカンパーニュができてしまうという優れものだったんですよ。


55.Pain de Campagne(パン・ド・カンパーニュ)_e0073947_2045816.jpgそしてこちらはデュルビュイの白いパンドカンパーニュを再現したいと思い、帰り道に立ち寄ったスーパーで買った粉です。今回は前日の晩から生イーストと粉、水を混ぜて12時間発酵させて種を作り、それに残りの粉と塩、水を加えて捏ねて、一次発酵も二次発酵も焦らずにゆっくりと待ってから、オーブンで焼き上げました。お店のようにはなかなか上品な仕上がりとはなりませが、食感もよく風味もあり…やっぱりベルギーの粉は私好みです!
55.Pain de Campagne(パン・ド・カンパーニュ)_e0073947_20243155.jpg


さてこのカンパーニュの焼き方ですが、オーブンを高温で熱しておいて、あらかじめ熱く焼いておいた小石に熱湯をかけて、たくさんの蒸気の中に入れて焼くと、外側がパリッと中味がふわ~と焼き上げることができるのです。が…。熱した小石に熱湯をかける時、ものすごい高温なんですよ。何度かこの方法を試したのですが、その都度、小石を入れた耐熱容器が割れてしまって、今では熱湯を入れたお皿をオーブンの下に置き、蒸気をだすことに留まっています。

それでも焼き上がった後に、パンの後ろを軽くコンコンとたたくと、トロンボーンのような音の響きが聞こえてきます。これが焼き上がりを知らせる合図。この軽やかな音がパンの底を伝わって流れる時、それが私の一番の幸せな時かなぁ~♪ 

ところでグルメの里、デュルビュイでは狩猟が解禁になったこの季節、猪や鹿の肉を使ったお料理を堪能することができます。と、私たちが気がついたのはデュルビュイを訪ねた後日のことでした(笑)。どうりで晩秋の週末、街のホテルが満室だったわけですよね~。しかし私にとっては猪肉よりもパン? まずまず充実した秋の散策のひと時と相成りました。
# by milkieko2 | 2006-11-27 21:32 | 55.パン・ド・カンパーニュ